了解茶性泡好茶

 泡好茶三境界
识茶性、顺茶性、驾驭茶性
很多茶友在茶庄购买普洱茶时，常会遇到同一片茶，在茶庄的茶艺师冲泡品鉴相比自己在家泡的更好喝。和茶艺师多次学习，也往往只能达到照猫画虎的结果。殊不知，泡茶与识茶是紧密地联系在一起的，善泡茶者必先识茶。真要把茶泡好、成为一名泡茶高手其实还涉及到对茶的认知、对茶性的把握、对茶具茶器的灵活运用以及对泡茶用水的选择等等，大概要先后经历“识茶性、顺茶性、驾驭茶性”三重境界。普洱茶是茶类中较为善变的，不同的茶，其年份、用料、工艺与仓储不同，其表现出的品质辨识特征不同，在品饮过程中体现出来的美学价值也有明显差别。“识茶性”就是要了解各个年份、各种用料、各种工艺以及仓储的茶的品质特征并深刻理解其中的美学价值。这样才有可能在冲泡中把一款茶的品质特征表现出来。在这基础上，我们就要摸准茶的“脾气”，比如冲泡时间长了茶汤会变得浓郁，水温高了容易出苦出涩，在相同时间相同容量下传统仓储的茶比自然仓储的茶浸出速度要快些，等等。要遵循这些规律，做到“顺茶性”，冲泡出的茶汤才能顺口。“识茶性”和“顺茶性”基础之上，利用外部条件（如茶器茶具）改善茶的品质表现、利用茶性的非线性和宽容度（比如一泡茶浸泡30秒不会出涩，可能50秒也不会太涩）灵活处理不同情况（环境）的过程。就可“驾驭茶性”，达到了泡茶的最高境界，体现了泡茶中“活”的一面。那接下来我们就从多个角度了解茶性。
NEW新生茶茶性上很接近绿茶，冲泡中要避免出现“熟汤味”，因而水温要略低，出汤要快。关键在于把握好其原料特征，如茶树品种、茶区特点、树龄、生态等。原则上滋味浓强的水温略低，浸泡时间要短，滋味清淡的则相反。
NEW新熟茶正常情况下，新茶与老茶相比，有一些不足之处，例如茶汤不够透亮，香气不够纯正，滋味不够醇厚，而且常带有“堆味”（这是由它发酵的工艺决定的，有不懂茶的人把这种味道误认为是陈香味）和较重的苦涩味等，新熟茶的水浸出物溶解很快，所以要尽量做到扬长避短，通过高温洗茶以去杂味，略降温冲饮，冲泡节奏略快以避免苦涩味和“酱汤”状。完整地冲泡品饮新茶(从浓到淡到无味)，可以确定茶的贮存价值，判断其是否有潜力。
OLD老生茶、老熟茶老茶一般要求高温醒茶、高温冲泡。相对来说，老生茶投茶量要低于老熟茶，而冲泡水温老熟茶要略高。对于许多老生茶，在泡与泡的间隔开盖，使叶底稍稍降温后再续泡，会有不一样的感觉，不妨试试。历经多年时光的沉淀，有的老茶因贮存不当而有异味，我们可通过高温和多次洗茶来尽量排除，选用紫砂壶冲泡对杂味也有很好的修正作用。好的熟茶泡到中后期会出现蜜香甚至陈香。在冲泡时，前几泡是抑制气味(堆味、杂味)，提升黏，稠、汤感，使香平衡或向后倾斜。泡一杯气味不浓，但柔软粘滑的好汤就必须尽量控制好最初几泡的浓度，以求保护后几泡的表现，提升整体的耐泡程度。而对于中间几泡来说，当发现气味已经转"醇"，就可以适当激发香气了。不得不注意的是，老熟茶有仓储味、枯叶味(较轻)，但好的老茶泡到中期会出现很好的药香。
1投茶量这是个相对的问题，但可以遵循的一般原则是：生茶较熟茶少，新茶较老茶少，细嫩者较粗老者少。
2条索的松紧重实程度一般较紧结重实揉捻重，内含物质较容易析出，冲泡水温略高，水温高可以充分醒茶。紧结茶一散开，溶解速度就会很快，所以投茶量相对要少。对于有些年头的紧结重实的茶要注意控制冲泡的节奏，通常是“前紧后松”，洗茶慢，出汤快，经过出汤较快的数泡之后，可以缓一缓节奏，让茶休息休息，你会惊喜发现，一杯好茶又在手中。
3粗老、细嫩程度较细嫩的普洱茶(如宫廷、一级等)不耐泡，适当水温，用定点高冲的方式注水，出汤时可多用“留根法”，以保持其滋味的稳定性;避免“煮茶”，尤其要杜绝高温、多次、长时间洗茶而导致茶内有效成分的无谓流失，失去品味和饮用价值。粗老茶因内含物减少则要大大增加投茶量，醒茶时，甚至可用“气蒸法”，将茶壶置于烧水壶上，用蒸汽的温度提升壶温进行醒茶，冲泡时延长时间，可采用高温冲泡，甚至煮饮。
4发酵程度发酵过度的茶叶滋味淡，需用沸水冲泡，并延长浸泡时间，反之则出汤要快，否则就浓如酱汤难以入口。
5匀齐、整碎程度茶叶较碎，其浸出物溶解也快，出汤相对的就要快。
6储存情况存贮中常遇到的问题就是茶叶吸附了异杂味，这样可适当增加洗茶次数。但若是茶品因储存不当发生了变质，就算再贵的茶也都不具备品饮的价值了。
以上分析总结后，茶性可以从如下10个方面的规律进行判断。
1.茶叶嫩的少投快冲，茶叶老的多投慢冲，也即适当增加投茶量并延长浸泡时间。2.散茶少投快冲，紧压茶多投慢冲。3.新茶少投快冲，中期茶、老茶多投慢冲。4.生茶少投快冲，熟茶多投慢冲。5.春茶、秋茶少投快冲，雨水茶多投慢冲。6.小树茶少投快冲，不耐泡且泡次少；大树茶、古树茶多投慢冲，耐泡且泡次多。7.高纬度产区茶味淡、涩味重，少投快冲；低纬度产区茶味浓、涩味轻，多投慢冲。8.低海拔产区茶味爆，少投快冲；高海拔产区茶味柔，多投慢冲。9.普洱茶产区西部的茶，茶性较刚，少投快冲；东部的茶，茶性较柔，多投慢冲。10.大叶茶茶性强，少投快冲；小叶茶茶性弱，多投慢冲。
来源：易武美寿茶业
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