堆味是让很多新茶友讨厌普洱熟茶的主要原因，所以，去除熟茶的堆味再销售，是大滇号制茶的根本。哪怕是我们的新茶，也没有堆味。
有茶友问大滇飞扬，可以根据堆味的轻重程度来推测普洱茶的年份吗？堆味重，就肯定是新茶，堆味轻，肯定是有几年了。如果完全没堆味，那应该是有五年以上了。
我的回答是：依据堆味来判断年份，是非常不准确的。因为，新茶也可以完全没有堆味。通过适当的方法，减轻或者去除熟茶的堆味，都是可以的。
首先我们来说下，发酵过程中如何减轻或者去除堆味。在熟茶发酵过程中，不可避免地会产生堆味。这一点，与所有发酵食品完全相似。酸菜不产生酸味，臭豆腐不产生臭味，茅台不产生酱香，那都是不正常的。但是，大家会发现，不同厂家发酵的熟茶，堆味轻重不一样。
我举几个简单的例子。有些老茶厂，发酵的熟茶，堆味很重，而且带有土腥味。辨识度很高。其原因是：发酵车间层高不到3米，而且地面的水泥层很薄，只有5到10厘米，且下面直接是泥土。层高低，发酵和翻堆的过程中，堆味部容易散掉。地面水泥层薄，发酵中的水会渗透到土里，熟茶堆子温度更高，使得下面的土层会水分发生蒸发，茶叶吸味，导致土腥味的产生。 通过加高发酵车间的层高，发酵和翻堆过程中，产生的堆味和杂味很快就在空旷的空间里散去，不会再被茶叶本身吸收，自然堆味就会很轻。建设发酵车间时，在泥土层上面，加上10-20厘米的石头（俗称的狗头石），然后再混凝土浇灌15-20厘米，隔绝了泥土层，基本上就能杜绝熟茶的土腥味。
众所周知，大滇号在勐海有两个茶厂，老厂是直接购买的，车间已经建好，发酵熟茶堆味重，略带土腥味，后期的新厂净高达到了10米以上，发酵车间按照上述方法来建成，所以，近年来发酵的熟茶，堆味极轻。
其次，发酵结束后，长时间的堆放阴干可以降低堆味。而立刻装袋或者压制则会让堆味保留更长的时间。保持发酵完的状态，散放在发酵车间几个月或者半年，足够大的空间会慢慢散去堆味，如果赶上雨季，则堆味去除得更快。所以，大滇飞扬经常说，新的熟茶最好在勐海经历一个炎热而潮湿的夏天，到秋天或者冬天再销售，可以取得事半功倍的作用。时间，是去除堆味最好的办法。
但是，有茶友说等不及这么漫长的过程了，我刚拿到手的新熟茶，就想立刻喝，能否更快速的去除堆味。其实，也是有方法的，只是成本比较高。我见过有朋友把刚发酵出的成吨熟茶直接拿到太阳底下摊开去暴晒，晒几天，堆味散得比我们堆几个月还快！当然，这样的方法，账目上的损失也很大，重量轻了很多，发酵两吨毛茶，晒干跟阴干，重量能差到一百公斤以上，如果不是急着要压饼，真没有必要。这算是一个不那么正常的方法。对于普通茶友的几公斤散料来说，也可以借鉴，直接去晒干或者烤干，堆味自然也会去除。
所以，通过堆味的轻重来判别熟茶的年份，并没有依据。厂家的工艺过程以及硬件条件，对堆味的影响更大。但我们还是认为，交到消费者手里的熟茶，应该没有堆味。不要让堆味影响了新茶友对普洱茶的第一印象。毕竟，太多人对于普洱茶的第一印象：馊臭味、烂叶子味等等，其实都不是普洱茶的本味！
来源：大滇飞扬 大滇号
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2023年04月18日
