立春一到，山中鸟鸣声声；云南深山中沉睡的古茶树在逐渐苏醒，无数的茶人开始为春茶做足准备。之前有说“早春茶，属全芽的为最好”。刚刚入门的茶友，兴许在看了干茶后，会觉得应该是这样的。但随着不断地了解茶叶相关知识后，会发现在普洱茶里，其实并不是全芽的早春茶最好。全芽头的早春茶，外形确实非常漂亮，其富含氨基酸类、芳香类物质，在口感上会更鲜爽，香气更锐。但普洱茶有越陈越香的魅力，而要越陈越香，就需要有芽有叶有茶梗中的不同物质来完成它在后期的自然转化。那选普洱春茶是不是芽越多越好呢?答案：并不是!\\\根据茶树鲜叶的内含物质来看，水分占比在75%-78%；干物质占比在22%-25%。而干物质中又包含有机化合物（蛋白质、氨基酸、生物碱、酶、茶多酚、有机酸、糖类、类脂、芳香物质、色素、维生素）和无机物(水溶性部分、水不溶性部分)茶叶的有机物是形成茶风味的关键所在，而这些有机物在新梢、叶片部位的含量存在一定差异。也就导致了有的茶是要分等级的。那么什么样的鲜叶所制成的普洱茶春茶品质最佳呢?研究表明，茶树新梢各叶位的茶多酚、咖啡碱、氨基酸物质会随着它的老化而递减。简而言之：从芽开始，芽下的第一二三叶的茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量是一>二>三的。茶树经过一个冬天的休养，在春季开始萌发芽叶，冬天积蓄在根部的养料开始输送到茶树新梢，供芽叶生长。氨基酸是呈现鲜爽的主要呈味物质，顶芽的氨基酸含量可以到3%左右，而以纯芽尖制成的春茶会呈现出高鲜爽的茶滋味。顶芽往下的第一、二、三叶的氨基酸含量虽没有顶芽含量高，但也不低，同时茶多酚的含量在22%-16%而普洱茶的风味物质是由：香、甜、苦、涩、鲜、回甘等物质共同呈现的。只有将芽叶的比例把控好，所制出的茶品才能呈现出均衡、美妙的口感。所以，当你说我要全芽的普洱茶时，经验丰富的普洱茶制茶师傅会语重心长的跟你说：这样的茶也好，但越陈越香会大打折扣。茶还是要有芽有叶有梗才是一个完整的链条，这根链条能让普洱茶走的更远。\\\如果仅用叶来做普洱，也就成了我们常见的黄金叶(老黄片)了，这类茶在层次的丰富性、韵感上会较用一芽二三叶为原料制成的普洱欠很多。我们品普洱茶，层次和茶韵是更高层的享受。芽头多的优点是鲜爽度高，香气好；缺点是厚度、韵感欠佳。叶多的优点是耐泡度高，厚度好；缺点是层次、韵感欠佳。由此可见，普洱茶并不是芽头越多越好，也不是叶片越多越好，恰当的组合是一芽二三叶！但如果是放在其它茶上，那又要具体分析。比如绿茶上，芽头越多，其等级越高，价格也就越贵。综上所述：普洱茶的芽头只是影响茶的品质因素之一，无法直接决定茶的品质，不能说是芽头越多，品质就越好。
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2023年04月18日
