七月仲夏，伴随着广东新会的不仅有一阵阵的热浪，还有柑果园里弥漫的清香。提起柑果，是否会让茶友们想到柑香浓郁、滋味醇厚的小青柑呢？在品饮小青柑时，会发现柑皮上覆盖着一层白霜。那这层白霜到底是什么呢？它是霉点吗？今天，让我们与云河君一起来了解它吧。
白霜是什么
“白霜”的主要成分是柠檬烯，是青柑经过日晒或低温长时间烘焙工艺后，所析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质，一般称之为“脑晶”、“柑油晶”。柠檬烯是多种新鲜水果（主要为柑橘类）、蔬菜及香辛料中存在的纯天然成分。
白霜的形成原因
白霜形成的原因主要有两个方面。首先是柑果的成熟度，一般柑仔或小青柑才会出现白霜。这时的柑果尚未成熟，柑油含量较高，糖分含量较低，因此在加工后出现“白霜”的现象非常明显。随着柑果的成长，柑油的含量将逐渐降低，并转化为更多的糖分，因此我们平时所见的大红柑几乎没有白霜。
其次，加工工艺也会对白霜的形成产生影响。如果小青柑的油囊失去了活性和完整性，不仅柑皮后期的转化会受到影响，白霜的现象也会减少。云河采用的是半生晒的加工工艺，通过反复的日晒和低温长时间的烘焙，来保持小青柑油囊的活性。
如何辨别白霜与发霉
一看：白霜多呈圆状白点，霉变则是发散棉絮状。
二闻：白霜气味自带果香或陈香且无杂味，霉变则是刺鼻的霉味。
三摸：白霜干燥且有颗粒感，霉变的话触摸霉菌湿滑，缺乏质感，易脱落。
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2023年04月18日