普洱茶与六大茶类中其它茶类相比，最特殊之处在于普洱茶品质可随岁月增长、历久弥香，这是普洱茶的核心价值，也是普洱茶的终极奥义，世称越陈越香。
越陈越香是普洱茶的核心价值，但市场上恒河沙数的普洱茶中，真正经时光沉淀而品质不减者都属稀有，更遑论越陈越香了。
由于标榜越陈越香者众，而真正能越陈越香者稀，也使得越陈越香成为很多人攻击和垢病普洱茶之所在。
事实上，真正的越陈越香是一件要求极苛之事：优质的原料、正确的加工、稳定的储存，三者缺一不可，缺了任何一个，都使越陈越香成为梦幻泡影，可望不可及。
买茶时，商家往往只告诉了你普洱茶能越陈越香，却没告诉你普洱茶在什么条件下才能越陈越香。
商家灌输给消费者的，是普洱茶年份越久，价值越高，用升值鼓动人们买单，用越陈越贵偷换了越陈越香。
但年份不代表品质，没有品质的老茶，不过是陈年的垃圾而已。
优质的原料，是普洱茶越陈越香的物质基础，只有内含物质丰富的原料，才具备长期醇化的物质基础。
普洱茶的醇化，实际就是茶叶在长期储存的过程中，内含物质持续缓慢的自然氧化引起的一系列化合作用。
随岁月更迭，汤色由绿变黄、由黄转红；滋味由苦转醇、由涩化润；汤感变滑，香沉入水。
这一切的基础，都源于茶叶内含物质的转化，内含物质越丰富、转化所需时间越长、茶就越耐久存，也意味着品质提升空间越大，储存价值也越大，越能完美的体现普洱茶越陈越香的特性，
反之，则储存价值有限，不值得浪费时间与精力。
正确的加工，是普洱茶能否越陈越香的前提，错误的工艺，会将普洱茶成长的希望提前扼杀，再好的原料也将毁于一旦。
勐海当地茶农的工艺
茶叶的加工，方法各异，但归结起来，无非高温与发酵两种手段。
高温，以绿茶为代表，利用高温破坏多酚氧化酶的活性，阻止酶促氧化作用的发生，让茶的变化停止。
高温同时也破坏了茶内多种高分子蛋白的活性，使其变性凝固，失去了越陈越香的可能。
勐海某知名山头茶农的初制毛茶，低温长炒锅内发酵，已现红梗
发酵，以红茶为代表，是激发酶促氧化作用，使茶叶内含物质在短时间内快速氧化缩合，完成物质转化。
对普洱茶来说，茶叶内可供转化的物质总量有限，前期发酵越重，消耗的内含物质越多，后续可供转化的物质越少，所以有前发酵的新茶，发酵程度越高，储存价值越低。
所以，正确的加工，要严格避免不当的高温与发酵。
稳定的储存，是普洱茶越陈越香的保障，如果储存条件不稳定，茶无论过干或过湿，都将给茶带来不可逆的致命打击，使茶的品质降低，甚至失去饮用价值。
过湿的危害大部分人都清楚，存茶环境温度超过28摄氏度,同时相对湿度超过75%时，72小时内霉菌就会滋生。
茶一旦受潮、发霉，轻则叮喉刺舌，出现湿草席、烂木头等异杂味，重则霉花普茂，霉味薰人，饮之致癌，危及健康。
过干的危害则大部分人不清楚，但就茶的品质而论，过干的影响毫不逊于过湿。
茶叶储存过干后，首先香气挥发性变高，使芳香物质在快速挥发中消耗，进而出现枯叶味、脂粉味等不良气息，各类异杂味凸显。
同时，茶汤润度下降，汤感变薄，涩味增加，口腔附着感明显，饮后易口干，品饮价值大幅降低。
这些变化伴随的是茶体剧烈的氧化缩合，过程中很多化合反应不可逆，对茶的影响将是永久性的。
综上所述，真正能越陈越香的普洱茶,是优质的原料、正确的工艺、稳定的储存三者共同形成的多因结果，而非单一因素的呈现，一款普洱茶若干年后能达到什么品质，不取决于原料、工艺、储存三者中某一个有多好，而是取决于三者中哪一个最差，最差的那个细节，决定了一款茶能达到的最高品质。
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2023年04月18日