如何制作红茶

 红茶，英文为Black tea。红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。
红茶在加工过程中发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分和香气物质，具有红茶、红汤、红叶、香甜味醇的特征。
1、萎凋。
萎凋是制作红茶的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋有两个作用：一是蒸发部分水分，便于揉捻成条；二是有利于内含物质的变化。
2、揉捻。
揉捻的作用有三：一是通过揉捻破坏茶青细胞组织，使茶汁外溢；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体型；三是茶汁溢聚于叶条表面，可以形成光泽油润的外观。
3、发酵。
红茶的发酵一般是将揉捻后的茶青放在发酵筐或发酵车里进行。发酵要掌握满足茶多酚酶能够发生氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。一般要求室温在 22～30℃、相对湿度达到90%以上。
发酵是红茶制作中最关键的一环，多酚类化合物发生深刻变化，形成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质，使红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的特征。
4、干燥。
干燥是红茶的最后一道工序。一般采用竹制烘笼烘干，分2次进行。第一次干燥叫毛火，第二次干燥叫足火。毛火和足火之间需推晾。然后固定外形，让茶叶发展滋味和香气。
干燥有三个作用：
一是利用高温迅速钝化酶的活性，制止酶促氧化，使发酵的品质固定下来。
二是进一步蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干，保持品质。
三是散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶的香甜。
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