茶叶苦涩味重，首先茶叶中含有较多的多酚类、咖啡碱、花青素、茶皂素等物质，这些成分含量过高时，容易导致苦涩味过重。其次，茶树的品种影响显著。如大叶种茶树通常比小叶种茶树含有更多的导致苦涩的物质。再者，采摘季节也有作用。夏季采摘的茶叶可能比春季采摘的茶叶含有更多的苦涩成分。从制作工艺来看，若是在萎凋、杀青、揉捻等环节处理不当，会使茶叶中的苦涩物质未能充分转化或挥发，从而导致苦涩味过重。此外，茶树生长的环境条件，如光照过强、温度过高或过低、土壤养分不均衡等，都可能影响茶叶的内含物质组成，导致苦涩味偏重。最后，若茶树遭受病虫害的侵害，会影响茶叶正常的生长和代谢，使得制成的茶叶苦涩味加重。
茶叶带有“苦涩味”的原因：
其一，茶叶自身所含的苦味物质和涩味物质：茶叶中的多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱等成分是造成苦涩的根源。云南省的大叶种茶由于内含物质更为丰富，其苦涩味相对较重。正常情况下，茶叶自身浓烈的苦味和涩味物质，往往表明这是品质较好的茶。因为茶叶苦涩味的浓淡，取决于其所含苦涩味物质的多少。对于茶树的一个枝条而言，决定茶叶品质的苦味物质，通常是嫩叶中的含量高于老叶，尤其是芽以下的第一、二叶，其中的茶多酚、咖啡碱等含量达到最高，随后依次减少。茶叶的涩味物质，主要包括茶多酚类、醛、铁等，其中儿茶素类尤为关键。脂型儿茶素的涩味较强，其在芽叶中的含量远远高于粗老的叶片。一般而言，采摘幼嫩的一芽一、二叶制成的茶品，苦涩味会比采摘一芽三、四叶的更为厚重。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是嫩度较高、级别较高的茶品。这也是中低档茶滋味相对淡薄的原因所在。这种苦涩浓烈的茶叶，经过长期存放，其中的苦涩味物质大量降解、转化和消失，茶汤的滋味会变得醇和、甘甜且厚重。
其二，制程工艺导致的苦涩：从鲜叶开始的萎凋，或者室内静置、日光萎凋，以及杀青控制、揉捻等环节，若处理不当，都可能产生不良的苦涩味。制程中产生的苦涩味，在存放过程中会相对有所减缓，但很难完全转化消失。然而，目前对于制程中产生的苦涩味，还没有十分科学的数据处理方法，很大程度上依赖于制茶师根据茶叶的老嫩、壮粗、厚薄，以及日光的强弱、温度的高低等众多因素进行恰当的处理！
其三，病虫危害引发的苦涩：采摘受到病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶更重，甚至会出现“恶苦”“腥臭”的情况。在云南茶区，茶树嫩叶常患的病害主要有茶饼病、茶白星病等。患有茶饼病的芽叶制成的产品，味道苦涩且易碎；患有茶白星病的芽叶制成的产品，味道苦涩、腥臭，饮用后肠胃会有不适感。许多吸汁害虫危害茶树后，也会加重茶品的苦涩味，在云南主要有小绿叶蝉、茶黄蓟马、茶蚜虫、黑刺粉虱、茶叶跗线螨、茶网蝽等。遭受病虫危害的茶叶，可以通过观察叶底（即茶渣）发现，叶底病斑虫叶较多且滋味“恶苦”的，都是品质不佳的茶叶，收藏没有益处。
无论是产地因素，还是制程中出现的苦涩，都是难以避免的。所以在选购自己心仪的普洱茶茶品时，重点感受一下苦涩在口腔中是否能够转化。若苦能化甜，涩能生津，且层次丰富多变，那就是正常的苦涩。反之，如果苦涩停留在口腔，收敛感强烈，难以化解，没有甜味和回甘，那么这种苦涩味就存在问题！
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2023年04月18日
