最近喝到一款非常可惜的冰岛老寨单株级别的大古树春茶。闻茶香：热嗅叶底香、挂杯香。叶底香里还有清晰的生青味；挂杯香是很锐的兰花香+蜜甜香。轻啜一口茶汤，汤质厚润、蜜甜几无苦；有缕缕青味夹杂其间。咽下后，回甘浓强持久。中段滋味有丝丝的清苦，瞬化后回甘生津速出。尾段是很浓郁的冰糖甜香。如果单从它的内质来看，在一众冰岛茶里，它的茶质是很厚很好的。
问题就出现在【杀青】环节摊晾使鲜叶散掉部分水分的同时芳香物质呈现，而杀青的目的在于失去的同时得到：鲜叶失去更多水分、钝化鲜叶中酶类的活性；鲜叶得到柔韧性、得到更纯粹更悦人的香气、得到后期转化的可能性。
关注南茗佳人视频号，可获取更多普洱茶知识其实，杀青可以用炒菜来做个类比。有的菜，你想要翠绿且脆，那就要高温猛火爆炒，快速完成；有的菜，你想要熟透一点，就需要慢炖。
普洱茶制茶工艺——杀青【这也就是为什么我们说要看茶制茶；因为鲜叶的老嫩、当天的含水率、当天的天气等都是影响这款茶杀青是否顺利的因素之一。】如果当年的气候较为干旱，鲜叶的含水量低，那杀青的时间就要适当减少。如果当年的气候比较湿润，降雨量很多，那年的鲜叶杀青时间可能就要适当增加。
百花潭古茶树实拍再比如，像老班章、老曼峨等山头的鲜叶，它的叶片大、茶梗也壮硕，那它的杀青就要以此为根据进行调整。用一句话来讲就是：你不能用杀青易武茶的方式来杀青老班章、老曼峨；你也不能用杀青老班章、老曼峨茶的方式去杀青易武茶。
老班章古茶树鲜叶实拍再回到喝的这款冰岛古树茶上，它的问题就出现在杀青时，采用了高温快速爆炒且快速的就结束了杀青，直接导致半年时间过去，它的生青味还是很明显，茶汤甚至还有青涩感。很可惜，因为工艺毁了一款好茶。△冰岛老寨古茶树鲜叶实拍一些杀青不恰当的例子：鲜叶被炒糊的；茶汤中有明显锅味的；叶底颜色偏浓黄等。恰当的杀青，一定是根据当前的这一箩筐鲜叶来进行灵活调整杀青的火候、时间、手法（先抛还是后抛）。所以对于普洱茶而言，杀青是至关重要的一环，是生死局。
来源：夏柒曦 南茗佳人
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2023年04月18日
