熟茶的复杂性要比生茶高很多。从选料到渥堆到压饼，这个过程耗费的时间比生茶要长很多，正常来讲，出一款茶，两年的时间是需要的。但是，事实上市场又做不到。有人讲，可以去市场抓，其实不敢抓，它和生茶就是两码事，生茶是直观的，熟茶是隐晦的。前面讲过，生茶原料和熟茶原料不是一码事，比如勐海某著名的名山，炒作上天，其实生茶的价值并不大，这两年的市场断崖式下滑，已经清清楚楚说明。我所知道的名山天价茶都是抢空的，而现在还名山天价大积压的，说明事实上就不能当生茶喝。但是，必须承认，它做成熟茶，又可能是极品。划大一点范围讲，易武、勐海、凤庆、思茅、保山，各自适制茶的优势品种，早有体现。。。先讲熟茶怪味的事。熟茶的怪味多，可以一句话总结：就是工艺出了问题。茶种的问题有没有，我认为有，道理如同你不可能拿包谷酿出茅台来。茶种与茶种的区别更有，比方我看见那种茶饼糊涂成一片的茶，都不用考虑，必须是台地茶，必须是农药茶，必须是激素茶。原因是激素打过后，茶叶条索大，芽头显毫，但是，这样的茶天生软骨，云南人叫“软趴趴的”，鲜叶是如此，毛茶再拿来发酵，自然就是软趴趴，做成饼茶，饼面就是不清晰的。还有一种是满芽饼面的茶饼，那就更是不能喝，算是毒王中的毒王。这一点，观察种植情况，采摘方法即可知。熟茶出怪味，普遍猜测是工艺出了问题，工艺的问题又主要是掺水比例过大。也有老师分析，是普洱茶的菌种要压饼后 5 年才结束导致怪味，锁喉等等。这种说法比较理论，是就书说茶，发酵茶叶就会翻堆，每次翻堆，就是每次发酵的结束，只是根据成熟度，市场需求，还要不要再次发酵。否则，出厂都是白毛茶饼，谁又敢喝？当然，还有的说法，是微生物无所不在。这等于讲了没有讲，细菌是随时存在，细菌换了个好听的名字，茶客就云里雾里了。熟茶常见的怪味有很多，包括堆味，酸味，土腥味，铁锈味等等。堆味属于正常的味道，其他的味道则属于发酵过程中产生的，不应该有的味道。存储则会产生仓味、霉味氧化味、酸馊味等。酸味，土腥味，铁锈味，一般认为是堆温起不来导致，以前较为常见，现在少见，实际上熟茶渥堆等技术掌握的人非常多，用多如牛毛来讲也不过分，究其原因，有水源的问题，有堆子透气性的问题，有原料本身的问题。举个例子来说明，有些老台地有“木头味”，就是木头味，呆呆的，和所谓的木质香是天壤之别，一个让人愉悦，一个让人不适。（喜欢木头味的除外）这种味道显然就是栽培的树种及栽培的方式导致味道的变异。用这样的茶发茶，当然出来的味道一致。至于用水，不用多讲，现在还用有土腥味的原水做发酵的，估计比较少了。透气性，这大概是很多人关注不到的，其实也是消费者没有必要关心的。透气多，温度起不来，透气少，出怪味，道理与存茶相同。透气多多少，又与毛茶的等级有关。比方讲，酸臭味，十有八九是透气性导致，而透气性又与掺水率高低有关。好像讲复杂了？其实消费者实在没有必要关心。有异味，有杂味，锁喉，上火，那就是不能喝。尤其是熟茶，特别要小心。我从来不喝大堆子的熟茶，道理你懂的。消费者要知晓信息，很简单，一个看毛茶堆子，一出就是几吨以上，都不用考虑，必须是台地茶，那就不用讲10 吨以上的堆子。还有就是看毛茶包装，如果是蛇皮口袋，也必须是台地茶。还有更多检测各地包装的方法，不在此一一详解。至于氧化味，一般与仓储有关。仓味，霉味不用多讲了，属于致癌物，有部分仓味如果醒茶后可退，茶叶的香气出来，那说明茶叶本身没有发霉。氧化味的原因是茶叶长期不密封存储会导致氧化味的产生。酸馊味一般是发酵的时候产生，也有原因是存储过程产生。我喝熟茶少，原因是与体质有关，属于内热型，容易发疮，每天必喝生茶才能解，这是个人体质的原因，大概男人中有一半属于这样的体质。还有人一喝熟茶就就口干舌燥，严重者嘴角生疮，原因是做茶干燥过快。毛茶渥堆后，果胶减少，压饼前需要再次潮水，加上蒸汽，茶叶中水份就很大，出厂后一个是容易汤浑，一个是水味重，口感不好。有些茶厂就想办法高温烘干，提亮汤色。其结果就是容易锁喉，嗓子眼发干。当然，再存放转化的空间也就没有了。
来源：吴疆说普洱
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