普洱茶，提到这个名字，很多茶友都会立刻联想到云南，想到普洱茶有生茶和熟茶的区分，想到一些稀有的高价茶品，还有那些能够存放几十年、依然能够品饮的“老茶”。这些印象几乎是普洱茶的标签，仿佛普洱茶的世界就是由这些元素构成的。
但事实上，普洱茶的历史和产地远比大家想象的要复杂得多。过去，普洱茶不仅限于云南，甚至其他地方也有生产普洱茶的历史。例如，最近在仕宏拍卖会上一袋边境老茶的成交价突破百万，这款茶并非产自云南；再比如泰国的鸿泰昌老茶，香港茶庄自制的港式普洱茶……这些茶品和普洱茶的故事交织在一起，形成了一个丰富多彩的普洱茶文化。
今天，我们要和茶友们分享的，是一款来自广东的普洱老茶——广云贡饼。这款茶至今已有半个世纪的历史，依然是老茶客们热衷追捧的经典茶品。广云贡饼的制茶背景
曾经有茶友提出了一个很有意思的问题：“广云贡饼到底是普洱生茶还是普洱熟茶？”这个问题的答案并不简单，要从制茶的背景、茶饼的发酵工艺等多个方面来考虑。
首先，我们需要了解普洱茶的外销历史。普洱茶作为外销茶，在上世纪70年代以前，云南的茶叶产量较少，当时的云南省茶司并没有自营出口权，普洱茶的外销市场几乎完全由广东的茶叶进出口公司（即“广茶司”）主导。
然而，广茶司并不直接生产普洱茶。为了满足东南亚市场对普洱茶日益增长的需求，并换取外汇和物资，从1952年开始，中茶公司每年都会从云南调拨一批普洱晒青毛茶，供给广茶司。
这些从云南调运来的晒青毛茶，经过广茶司的加工后，根据原料的等级分为不同档次。较低等级的毛茶被制成散茶，供给香港、澳门、马来西亚等市场；而较高等级的茶叶则会被压制成饼茶，再进入市场。
这种压制成饼茶的高等级茶，就是我们今天熟知的“广云贡饼”。这个名字极具巧思：“广”代表了广茶司出品，“云”指的是云南大叶种晒青毛茶的原料，“贡”则是指这款茶用的是高品质的原料，甚至有宫廷级的标准，而“饼”则是它紧压成型的外观。
独特的发酵工艺
关于广云贡饼的工艺，很多人都知道它采用了一种特殊的发酵方式。作为一款面向香港市场的普洱茶，广云贡饼没有使用传统的绵纸包装，而是采用了一种类似做旧的发酵工艺。通过人工洒水的方法，茶叶的陈化时间被缩短，从而产生出适合香港消费者口感的红汤茶。其发酵程度一般为轻度到中度发酵，因此，许多茶友品尝过广云贡饼后，常常会觉得它的口感类似熟茶。
那么，广云贡饼的这种发酵工艺，和普洱熟茶的渥堆发酵技术到底有什么关系呢？要回答这个问题，我们需要追溯到熟茶的起源。
洒水工艺与渥堆发酵的渊源
当时，由于云南每年调拨的普洱茶数量有限，广茶司还会收购部分越南北部的茶叶进行出口。直到20世纪70年代，由于中越关系恶化，中茶公司停止了对越南茶叶的收购，改为让云南更多地生产普洱茶，以填补市场的空缺，同时也将茶叶自主经营权下放到云南省茶司。
在这个过程中，云南省茶司派人到广东学习普洱茶的洒水发酵技术。有传闻称，当时广茶司并不愿意将这个盈利的技术分享给其他机构，甚至连生产车间都没有让他们进入。于是，云南的茶厂便自主研发了熟茶的技术。
另一个版本的说法是，1974年秋季，广交会上，一位香港茶商给云南省茶司带来了样品，要求他们模仿生产这种茶。经过多次试制，制茶师们发现，通过洒水发酵的方式，能够让茶叶呈现出类似香港人所喜欢的口感——那种独特的“发水茶”风味。
于是，第二次的试制中，茶厂使用了洒水发酵的工艺，即将毛茶洒水湿润后进行堆积，并不断翻堆，以保证茶叶发酵的温度和湿度适宜。这一过程中，茶叶的色泽从青变为红褐，茶汤也变得红亮甘醇，滋味醇厚。
实际上，无论是哪种说法，都反映了同一个核心：广云贡饼使用的洒水发酵工艺与普洱熟茶的渥堆发酵技术有着相似的工艺原理，而且广云贡饼的发酵工艺要早于普洱熟茶的成熟，因此不能简单地将其归类为普洱熟茶。我们可以说，广云贡饼的发酵程度应该是中度发酵或轻度发酵，更为准确。
广云贡饼作为一款历史悠久的普洱茶，它的独特之处不仅在于其出产地广东，还在于其特有的发酵工艺。与普洱熟茶相比，广云贡饼的发酵时间较短，发酵程度较轻，因此在口感上与熟茶略有不同，但其历史地位和对普洱茶发酵技术的影响，不容忽视。
这款茶背后承载着时代的变迁，也见证了普洱茶在不同市场中的演变。它不仅是一款茶，更是一段茶文化的历史，一份经典的茶艺遗产。
来源： 皓森 老茶研习社
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2023年04月18日
