昆明茶厂，从战火纷飞中诞生的复兴茶厂起始，一路历经风雨洗礼，见证了无数工艺的革新、市场的跌宕以及文化的碰撞。这篇文章，让我们穿越时光的隧道，细细品味昆明茶厂和7581那跌宕起伏、扣人心弦的传奇过往。
从复兴茶厂开始昆明茶厂的起源可追溯至 1939 年 5 月成立的云南中国茶叶公司下属的复兴茶厂。当时，复兴茶厂租用金碧路 477 号房屋，专注于川销沱茶与普洱方茶的加工制作。复兴茶厂的厂长一职，先后由云南中茶公司经理郑鹤春兼任，期间也曾由来自内地的童衣云担任。李宗桂则担当技术主任与副厂长之位，且在新中国成立后成为下关茶厂厂长。由于内地技术人员对普洱茶缺乏足够了解，复兴茶厂特意聘请了在昆明擅长制作沱茶的茶工汪汝钦、汪汝云作为技术员。其沱茶原料主要源自勐库与凤庆，由顺宁茶厂（凤庆茶厂前身）负责代购。普洱方茶原料则取自易武，由佛海茶厂（勐海茶厂前身）代购，沱茶商标为复兴牌。经过持续的生产探索，复兴牌沱茶在泸州、宜宾等地逐渐崭露头角，甚至在宜宾市场出现了仿冒产品。同一时期，顺宁实验茶厂（凤庆茶厂前身）、佛海实验茶厂（勐海茶厂前身）以及康藏茶厂（下关茶厂前身）也在战火纷飞中应运而生。它们共同构建起抗战时期茶行业实业救国的关键生产线，凭借机器制茶的创新模式，有力推动了云南茶产业的进步，为滇红的问世以及普洱茶在国内外市场的拓展筑牢了根基。1950 年，新中国茶叶公司接管了原中国茶叶公司的全部资产，复兴茶厂也随之纳入新中茶体系。随后，为优化茶叶生产与原料配置规划，沱茶业务被划分给下关茶厂，复兴沱茶的时代就此落幕。在复兴茶厂的基础上，昆明茶厂历经数次更名。1956 年，它与华胜茶庄、复聚茶庄、颐和茶庄、协计益诚烟茶庄、永兴茶庄、顺利茶庄这六家私营茶庄实现合营。此后，昆明茶厂的产品重心转向配茶、红茶、内销砖茶、花茶等品类的生产。原私营茶庄的业主们，转变为领取工资的技术人员，其中杨复聚号的杨禹三还荣升为副厂长。1960 年，茶厂正式定名为云南省昆明茶厂，其主要加工业务涵盖内销青茶（即精选晒青茶）、青砖、花茶、红茶以及少量边销茶。在花茶生产方面，每年需将茶胚运往广州，在当地采购玉兰作为打底材料，利用茉莉花进行窨制，由于工艺原因，生产过程常常需要通宵达旦。
艰难的渥堆发酵早年的昆明茶厂有两大独门技术，一是粗老料发酵，二是砖茶拼配。由于昆明茶厂紧邻云南省茶司，其他茶厂出现问题的紧压茶常常会被送回昆明茶厂进行技术处理，以确保符合生产与销售标准。而在制作内销和边销茶时，所有级外原料都需经过发酵处理，由此，昆明茶厂早早便掌握了自身独特的边销茶发酵工艺与技术。在茶品上，与其他茶厂生产的砖茶相比，昆明砖茶存在明显差异，除了拼配比例不同外，昆明砖茶与景谷茶厂的产品类似，未添加红副茶，而其他茶厂生产的紧茶（包括砖茶、牛心茶）则含有 8%的红副茶用于调色。1973 年，云南省茶叶公司成功获得普洱茶自主出口权，中国土产畜产云南茶叶分公司于昆明市华山南路 148 号独立恢复设立。为拓展出口业务，公司从两个关键方向展开调研，一方面向曾经调配云南原料出口的广东同行虚心请教（当时普洱茶的制作不限地域，多方都在制作，比如重庆沱茶，马来青，泰国青等等，国内普洱茶出口基本由广茶司把持），另一方面积极主动与香港茶商沟通联系，深入了解买方的实际需求。当时，云茶司供销科业务员黄又新在得知广茶司有几位从事普洱茶加工一线工作的工人，正在昆明白鱼口疗养院疗养时，便邀请他们前来昆明茶厂参观交流。在交流过程中昆明茶厂才了解到，原来广东的普洱茶出口，并非只将生茶调运至广东后直接发往香港，而是要经过一道特殊的潮水发酵工序，且当时该发酵工序已相当成熟完善，以这种工艺制作而成的茶品，就是老茶界大名鼎鼎的广云贡饼。有货分享昆明茶厂检审科的老茶师陈佩仁认为，广东这种发酵茶与建国前昆明瑞丰茶庄生产的茶品有相似之处，当年他就在瑞丰做伙计，还与父亲一同进行过试制，只是后来云南出现了技术断层。原来，自下关宝焰沱在文革时期引起风波后，紧茶的形状便由心脏型改为砖形，与此同时，公司省略了粗老茶的发酵工序。这两项工艺变革所引发的问题后续将会提及。随后，公司又派遣黄又新参与广州“中国出口商品秋季交易会”，着力拓展特种茶出口业务。黄又新从交易会上带回了香港茶商提供的多款渥堆发酵普洱散茶样品，以及香港市场对普洱熟茶的急切需求信息。为促使普洱茶尽快进军香港市场，陈佩仁向茶厂提出申请，使用积压且受潮的一吨老料，参照自己在新中国成立前试验过的方法，采用类似于昆明人捂豆豉的方式，成功制作出昆明茶厂的第一批熟茶。此次出厂的普洱熟茶成了现代云南渥堆发酵的首批熟制产品，然而因为是凭感觉做茶，工艺很难复刻，并不能形成规模化集中生产，于是在1973年，省茶司选派出各家茶厂的技术骨干，组成7人学习小组前往广东学习发酵技术。当时昆明茶厂派出的人员包括副厂长安增荣、资深技术工人李柱英、从安徽农学院茶学系毕业（彼时中国茶学领域的最高学府）的吴启英，而为熟茶发酵做出先驱者贡献的陈佩仁却因出身不好，最终被从学习名单中剔除。吴启英等人在广东的学习效果据说并不理想，面对有抢生意嫌疑的云南同行，广茶司明面上客客气气，但根本不允许他们接触实际生产过程。因此学习归来后，他们成立了发酵小组展开攻关，并任命吴启英（厂里唯一的大学生）为发酵组长。但在向茶叶洒水的工序环节出现了问题，当时正值特殊时期，茶工们都担心因操作不当损坏茶叶，而承担破坏生产的责任，没有人敢打开水龙头。吴启英在一旁焦急万分，最终亲自打开水龙头向茶叶堆洒水。在多年后的访谈中，她坦然说出原因：“自己在学校学习过茶工艺知识，在广东也听闻过广东普洱茶工艺，并且见过洒水茶，心中还是有一定把握的。”虽然吴启英对当年的壮举表现地轻描淡写，但当时既无现成的实验数据可供参考，也缺乏可对比的标准茶样，更没有前人的实践经验可借鉴，只能凭借自身探索与创新，压力可想而知。经过大量反复的科学试制，昆明茶厂精准积累了不同叶质、不同数量情况下对温度、湿度、菌群等方面的要求参数，在将广东洒温水的方式改为洒冷水后，熟茶渥堆发酵工艺才得以成功，其核心特点可以总结为：借助人工手段创造适宜条件，加速晒青毛茶向普洱茶（熟茶）的转化进程，从而大幅缩短陈化周期。吴启英等人当年生产出熟茶 9 吨，并将陈佩仁试验制作的 1 吨熟茶也拼配进去，全部出口至香港。香港方面品鉴后提出，这批茶采用的是烘干工艺，建议后续进行工艺改进，但瑕不掩瑜，市场愿意接受这种新式发酵茶。于此同时，为便于茶叶的运输、检验以及报关等工作，公司开始为各茶厂设定唛号。其中，普洱茶散茶用五位数字表示，紧压茶用四位数字表示，尾数为“1”的均为昆明茶厂产品。当时公司还要求昆明茶厂丰富产品种类，尝试生产发酵熟茶制成的砖茶，并且要求茶叶粗枝大叶，但条索必须清晰明显，于是昆明茶厂在已经出口的75081、75091、75101熟散茶基础上，又研发了用这三种茶压制而成的砖茶。这种砖茶以20%八级茶、30%九级茶、 50%十级茶的的比例压制成老茶，经公司编号为 7581 送样后，以其低廉的价格，醇厚的口感迅速获得了港商的认可。由于带有试制性质，最早这批7581的产量很小，在市场上几乎绝迹，而如今市面现存的早期7581大多是1976年以后生产，究其原因，竟牵扯到一桩文革时期的“重大政治事件”。野生料7581之谜历史上，销往西藏的紧茶呈心脏型，这种形状的紧茶具有两大优点：经过适度发酵，人体在吸收时对氧的需求相对较小，十分契合高原缺氧地区人群的需求；每个茶品之间存在较大空隙，在运输过程中能够保证通风透气，有效降低发霉风险。到了 60 年代末，为提高生产效率、实现机器化生产，再加上宝焰沱风波的影响，云南省茶司要求将心脏型紧茶改为长砖型，同时下关茶厂决定停止发酵工艺以提升工作效率。1973 年，下关茶厂采用新工艺生产的一批边销砖茶运往西藏后，藏民反馈饮用后出现头晕、拉肚子等不适症状。公司随即派遣人员前往西藏展开调查，当时得出的结论是这批茶中掺入了过多的野生茶，于是决定将这批茶全部运回昆明。（对于当时这一结论，曾有学者提出疑虑，认为野生茶可能只是原因之一，另一个可能的原因是下关茶厂革委会取消了紧茶原料的发酵工艺，致使高原藏民在消化茶叶过程中消耗了体内珍贵的氧气）可能是下关茶厂犯了错，也可能是因为就近原则，茶叶运回昆明后，云南省茶司决定不再运回下关，而是利用昆明茶厂新近研发的发酵技术，掺入大量其他茶叶进行拼配，生产全新的砖茶，新砖茶的销售渠道也由原本的藏销转变为出口。在生产过程中，这批茶选用八级茶作为撒面材料，采用台刈茶作为包心材料，将全省各地的原料精心拼配在一起，压制成 7581 成品。（这里所说的台刈茶，指的是被修剪过的大树茶，原料等级多为九级、十级茶，因其叶片粗大，质地较为松泡，不利于运输，茶叶公司便要求原料收购站和基层茶厂将这种茶略微潮水，放入篾编的大包中，用重物压紧后形成。由于压制紧实，在使用前需要先用斧子将其砍开，然后放置在小发酵池中，每晚借助锅炉产生的蒸汽将其蒸软，第二天再拼入大堆进行发酵。）此后，昆明茶厂又成功研制出 7811（十级、级外各 50%）茶砖。与条索清晰，经过反复试验才确定配方的7581 茶砖相比，7811茶砖相当粗犷，用料更加粗老，含有很多老黄片和茶梗，口感上不尽人意，当年销路明显不如 7581。此时，昆明茶厂手上有大批原料，渥堆发酵的工艺也趋于成熟，如果还采用传统木模手工压制，生产效率会极为低下。于是，厂里决定用将棉花打包机（云南纺织厂提供）改造成压茶机，方便大规模压制。模具上，昆明茶厂在北广街找到体育用品厂，利用回收铝打造方形铝模，每个模具设有 24 个孔，每次能压出24 片砖茶。但由于打包机压力巨大，操作稍有不慎，铝模就容易损坏，需要重新打造，在长期压制中，产生了大量报废的铝模具，积攒到一定数量后会重新熔化加工制作新模具，也正是因为压制上拖了后腿，这一大批野生茶料被拼进了很多批次的7581，多年后才完全用完。仔细观察先早时期的7581，你会发现在茶砖背面留有很多类似于铁饼的“乳钉”，这就是当年金属模具重压后留下的痕迹，这种模具分为铁框、上盖、下底板这三个部分，其中铁框的两侧也有一个提手，方便工人拉起盖下，而下底板上则分布有一些不规则的气眼。示意图压制茶砖时，先把茶叶倒进铁框里，下方的蒸汽机会烧出热蒸汽，通过气眼把上方的毛茶蒸软，等茶叶蒸得柔软但又有韧性时，就用上盖将蒸软的毛茶压紧实，再推入压力机进行重压，最后抽出下底板，一块四四方方的茶砖就成型了。后来，生产人员发现蒸汽机的功率大，普洱砖茶接受的蒸水分过多，导致底部发黑，就在底部多垫一张透气性良好的“生白布”，不但避免茶叶底面变黑的目的，还方便了脱模，用这类方法生产出的7581，乳钉的形状会更加清晰，而且还能看到压制时留下的布纹，是鉴定7581年份的一个辅助手段。
2023年04月18日