“水为茶之母”、清代张大复在《梅花草堂笔录》中也说到：“茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶只八分耳。”道出了泡茶用水对于茶汤口味至关重要的影响。
陆羽在《茶经》中指出“其水，用山水上，江水中，井水下”。由于陆羽时代的科学技术水平，他只能基于有限样品做一些泛泛的总结，未必完全准确和全面。不过，他的总结毕竟提供了一个参考方向，对后世也产生了很大的影响。吴觉农老先生在《茶经述评》里也对古代茶人用水的方法做了一个比较全面的记述和客观科学的评价。
我们在日常生活中泡茶用到的水总是有着各种“微量成分”。这些微量成分虽然少，但对于水的风味口感以及与其他物质的互动却有着非常重要的影响。水对茶的影响主要来自于两个方面：水中的矿物质和水的酸碱性，而酸碱性其实也主要是由水中的矿物质来决定的。
水中有含有多种矿物质，含量丰富、影响最大的一般是钙离子和镁离子。它们的含量可以用水的“硬度”来衡量，含量越高，水就越“硬”。硬度高的水烧开之后，壶底会出现一层“水垢”，就是钙和镁沉淀析出的产物。
泡茶的过程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物质萃取到水中的过程。茶的风味和口感就由这些萃取出来的成分决定。萃取出来的多，味道就浓郁；萃取出来的少。所以，如果你是一个对茶味有比较高的要求的茶客，泡茶时建议你用纯净水。
再一个就是浸泡时间和冲泡次数的不同。
冲泡时间对茶汤的影响是毋庸置疑的，但很多细节的地方常常容易忽略。如注水和出汤的时间，也是计算在冲泡时间中的，最好能够保持一个稳定的注水和出汤时间。
虽然随着冲泡次数的增加，冲泡的时间也越来越长，但第二泡要比第一泡的时间短些，因为经过第一泡的浸润之后，第二泡茶叶内含物质析出速度要比第一次快，所以要缩短一些时间。
随着冲泡次数的增后，茶味变淡，浸泡时间再延长或稍闷。
另外茶叶的整碎程度、紧压程度，用壶还是用盖碗冲泡，都需要调整冲泡时间，不能一概而论，茶艺师都会根据茶而灵活调整。
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2023年04月18日