“沸水泡茶”原理很简单，水温越高，越能够在瞬间激发和溶析茶叶内质中的香气滋味物质。
泡茶过程，运用高温沸水至少有两个好处：一方面可以整体调动茶叶内质的活性，在接下来冲泡中，擢升溶析度与茶汤的均衡度；另一方面，还可以在初次冲泡时，检验茶叶的品质优劣。好茶的主要表现就是“内质均衡、茶味干净”，在高温沸水的浸泡下，即便溶析出的内质丰富，其茶味也不至于杂冗。
关于泡茶，有“不同的茶叶适合于不同的冲泡水温”的说法，那是根据不同的茶叶特性，利用水温扬长避短，以呈现出茶香滋味的较好味觉体验，这种方法具有一定的合理性，也无可厚非。但是如果一开始就沿用低水温泡茶，很可能会导致内质中的很多成分激发不出来，使得茶味处在一个偏颇的状态，以至于后续冲泡若非出不了茶味，就是需要延长坐杯时间以出茶味，不仅增加了冲泡难度和不确定因素，势必也会影响茶汤的饱满度、鲜爽度、均衡度、干净度，如此一来，反而容易直接将茶泡坏，造成茶叶资源浪费。
茶，并不会因为短时高温冲泡而影响品质，要知道茶叶杀青过程中的温度其实更高，相反，“泡茶”至少应该在前几冲采用高温沸水，这对于完整呈现茶味，不可或缺。这就像炒菜一样，两者异曲同工，无论是肉类还是蔬菜，一开始通常是要高温上锅的，这样才能快速锁鲜提香，还不至于焖黄、沾锅，从而烹饪出食材最佳的风味状态。
2024年12月5日晨间随笔
来源： 胡卫平 听雨禅居
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2023年04月18日
