鲜味主要源于茶叶中的氨基酸，如茶氨酸。茶氨酸约占茶叶中氨基酸总量的 50%以上，它不仅带来鲜爽口感，还能舒缓神经。在茶叶生长过程中，生态环境优良、施肥合理，茶树新梢积累的茶氨酸便会较多，所制茶叶鲜味更浓。
甜味多由糖类物质产生，像茶叶里的可溶性糖，包括葡萄糖、果糖、蔗糖等。这些糖类在茶叶加工过程中，因水解等作用含量有所变化。例如，适度发酵的乌龙茶，其可溶性糖含量适中，冲泡后甜味与其他滋味相互交融，层次丰富。
苦味主要来自咖啡碱、可可碱和茶叶碱等生物碱。其中咖啡碱含量最高，一般占茶叶干重的 2% - 5%。它易溶于热水，在冲泡瞬间大量溶出，刺激味蕾产生苦味。而茶树品种、生长海拔高度、采摘季节等因素会影响生物碱含量，从而使不同茶叶苦味程度有别。
涩味的“罪魁祸首”是茶多酚中的儿茶素类物质。儿茶素具有多个酚羟基，能与口腔中的蛋白质结合，形成一种不透水的膜，进而产生涩感。在绿茶加工中，不发酵或轻发酵工艺使得儿茶素保留较多，涩味相对明显；而红茶经过发酵，部分儿茶素氧化聚合，涩味有所降低，滋味变得更为醇厚。
陈味常见于黑茶、普洱熟茶等经过后发酵的茶类。在长时间的后发酵过程中，茶叶中的物质发生复杂的氧化、聚合、降解等反应，产生了如氧化聚合物、醛酮类化合物等特殊物质，从而形成独特的陈香与陈味。这些陈味物质的生成量与茶叶的储存条件，如温度、湿度、通风状况等密切相关。
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2023年04月18日
