首先，最常见就是清香和嫩栗香。但凡是个绿茶都容易出清香，稍微揉捻一下，滋味重点的绿茶，都很容易出板栗香。这两种香型可以出现，但不高级，真正跟龙井茶相关的，比较高级的，比较有争议的一共有三大香型。第一，西湖龙井茶最正宗的香气叫做豆花香。《钱塘县志》里说：“茶出龙井者，做豆花香，色青、味甘，与他山绝异”。豆花香，大家注意它修饰的是花，是豆科类植物的花香感，或者是花香中夹杂着豆子清香的豆质香，这被认为是正宗的地道的狮峰龙井所独有的香，其他地方很难复制。第二，兰花香。清代陆次云，在他的著作里面说，龙井真者，甘香如兰，甜甜的香气像兰花一样。什么样的情况下，龙井或者西湖龙井容易做出兰花香？跟4个方面有关。第一个，品种。中茶108这个品种被认为更容易做出兰花香，但注意，不代表每个批次都有，也不代表43、群体种出不了兰花香，只是说这个品种较容易出现。第二个，产地。白鹤峰这两年热度很高，白鹤峰这样的山场面朝西湖，散射、折射光很充沛，而且有西湖的水汽的滋养，使得这个地方又有独特的白沙土，比较容易出兰花香。第三个，工艺。我们会观察到，有些生产企业在制作过程中会故意拉长摊放时间，同时在杀青的环节做的更轻一点，以此把香型风格激发出来。第四个，天气。你关注到了吗，今年的狮峰龙井，西湖龙井，钱塘龙井，只要是在3月20日前后第一波原料都做出了非常好的兰花香。跨产地，跨品种的都出兰花香，这跟天气有关。3月17-18号的时候，夜间温度很低，出现了霜冻，晚上气温低，白天气温拔升，由低温到高温，而且连续晴天有微风，这种情况下非常容易做出兰花香。这是为什么今年龙井43品种头批次兰花香如此普遍出现的原因，就在这里。
以上四点就是我总结的，较容易出现兰花香的四种情况，但整体而言，兰花香依旧是可遇不可求，遇上了不错，但你不能强求。
讲到豆花香和兰花香，我们来给大家讲下面一个叫做豆香。豆香这个风格其实有点争议，很多人把龙井茶的豆花香理解成列成豆香这是不对的。豆香是一种工艺的香。一条鱼，你可以做清蒸鱼，可以做红烧鱼，可以做烧烤的烤鱼，香型是不一样的。这种不一样是工艺造成的，而不是鱼本身的味道。豆香、炒黄豆香，是把茶叶在高温状态下局部炒焦产生的一种香味，让人感觉像炒黄豆香。这种香型不是茶叶的自然本味，也跟龙井茶代表江南春天的清新优雅风格不一致。但是足火豆香这种风格在市场端很受认可，有很多消费者专门想喝一款火工足一点的带豆香的龙井茶，这也解释了为什么早期的高端龙井不太喜欢去做炒黄豆香，因为我好不容易有了高级别的原料，我尽力把他的花香，不论豆花还是兰花给它做出来，获得更高的一种审美价值。中后期原料本来就不太容易出花香，锅温高一点，豆香也就出来了。类似的道理，当你有一条很新鲜的活鱼，你一定倾向于做清蒸，而不是上来就做烧烤。豆香、豆花香、兰花香。
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2023年04月18日
