萎凋是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程。
萎凋的目的是通过萎凋使鲜叶发生以下2方面变化:一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶、梗由脆变软,增加芽叶的韧性,便于揉捻成条;二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化,为形成红茶色、香、味的特定品质奠定物质变化的基础。
萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋。目前,普遍采用萎凋槽萎凋。
萎凋程度的掌握,对制茶品质和后续工序关系极大。如萎凋不足,鲜叶细胞紧张状态未消除,叶质硬而脆,揉捻时芽叶易断碎,茶汁稀薄易流失,发酵进展不均匀而且难掌握,制成毛茶条索短碎多片末,香低味青涩，汤色浑浊,叶底花杂带青;
如萎凋过度,芽毫枯焦,叶质干硬,揉捻时茶汁不出，不易紧卷,发酵不匀,毛茶松泡多扁条,色泽灰枯不显毫,香味淡薄,汤色、叶底暗杂。因此,萎凋必须适度,过度与不足均对毛茶品质不利。
温馨提示：本文来源于网络，版权归作者所有，如有侵权请您告知我们会在第一时间处理或撤销；互联网是一个资源共享的生态圈，我们崇尚分享。
普洱茶爱好者请加本站客服微信号：15368897981
2023年04月18日