为什么熟茶会出现酸味？

 为什么熟茶会出现酸味？
普洱熟茶的发酸其实是一个比较普遍的现象，不管是大厂熟茶还是小厂熟茶，在这些年喝过的那么多熟茶里，相信很多人都会有喝熟茶喝到酸味的体验。有些人第一反应是可能这款茶工艺有问题，或者没存放好，仓储有问题，要不就是原料不好。
众说纷纭，那么，究竟是什么原因会导致熟茶发酸呢？主要有以下5个方面的原因。
首先，是地域性水土导致的酸。
有些普洱茶区的原料会因为土壤和水质等原因，使得熟茶发酵后会出现微酸口感，这个和发酵技术无关，纯粹是水土原因导致。
第二、高等级原料。
等级与嫩度过高的普洱茶原料会使得普洱熟茶出现酸味。尤其是春茶季选用芽头过多的原料制成的熟茶，由于内含物丰富，氨基酸含量高，在温湿度较高的堆子中长期发酵，会激发大量的酸，以及转化出部分有机酸，主要是一些游离的有机酸，如苹果酸、柠檬酸等。如果有些人喝到宫廷级别的普洱熟茶，在冲泡过程中就需要水温不能太高，否则细嫩的芽头可经不起高温的摧残，进而释放出酸味。
反之，梗多叶老的低等级原料，反而不容易出现酸味，因为其中只有少量的多酚类和纤维素和多糖等，发酵后还会让人感到很甜。
第三、发酵程度较轻。
熟茶发酵是一个持续的过程，在发酵过程中，熟茶会有个发酸的阶段，在这个阶段熟茶堆子内部发生着剧烈的化学反应，会有许多微生物参与进来，所以一定是有酸味的。
随着发酵时间延长以及发酵程度加深，茶叶里的酸味物质如酸性氨基酸等，会逐渐降解直到消失。再等后续十天的持续发酵结束之后，酸味会褪去。如果发酵在第二十天停止了，酸性物质来不及分解就会停留，成为轻发酵茶，可能会出现酸味。
第四、发酵时温度过低，周期太长。
熟茶在发酵过程中需要达到一定的温度，否则微生物无法发酵。发酵时温度上不去，延续的时间长了之后，茶叶里的酸性物质来不及分解，容易出现轻发酵的情况，那么，熟茶喝起来大概率会发酸了。
很多人在云南不同的产茶区进行熟茶发酵的试验，在昆明和临沧地区发酵，也都会出现茶汤发酸的情况，其实都是和温度有关。
大量试验证明，勐海是最适宜发酵熟茶的地方，原因也是勐海的温度比临沧等地更高，发酵时温度能上去，否则当发酵时温度低从而导致发酵周期过长，茶汤泛酸是必然情况。
第五、潮水过度。
熟茶在发酵过程中，更多依赖发酵师傅对于发酵程度和潮水比例的掌控。
熟茶发酵周期长，工程量大，至少持续一个半月左右。这段时间内，关于潮水和翻堆的掌握，都需要发酵师傅有着极其丰富的经验，若潮水过度，就会出现茶汤发酸的情况。
还有一种情况，是茶叶受潮导致的二次发酵。这样情况常见于茶叶存储不当所导致的茶叶受潮，尤其在梅雨季节，熟茶吸收了过多潮气，进行二次发酵。这种非正常发酵会导致酸性物质释出，无法分解，于是茶汤便有酸味。
总而言之，普洱熟茶工艺涉及泼水量、发酵度、湿度、温度、时间长短、传统工艺与新工艺的碰撞等，微生物在其中的活动更是令熟茶这个工艺充满着诸多不确定的因素，了解熟茶酸味产生的原因，有利于我们客观与辩证地喝懂熟茶。
原文刊载《普洱》杂志
2023年2月刊
文|水苍玉  插画|鱼籽酱
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