1.白茶最简单。
在工艺上来讲它是最简单的一个茶类，除了简单之外呢？它还是最古老，最讲究的茶。
说它简单：
茶树鲜叶采回来，静置，自然而然直达干燥的一种全萎凋的加工方式。
说它古老：
这种加工方式一直可以上溯到原始社会人类用茶的最初形态。
说它最讲究：
它追求“银白”的外形，怕黄、怕红、怕黑。
你会说，不对！我买的白茶就是红色的，褐色的，甚至是黑色的。
别急，你听我给你狡辩，不！你听我给你分析。
白茶根据用料可以分成三种：
1、白毫银针：用芽头加工出来的茶。
2、白牡丹：用一芽一叶或一芽二叶加工出来的茶。
3、寿眉：一芽三叶或无芽等级比较低的原料加工而成。
我们再来看加工方法：
1、先阴晾后晒干，将鲜叶静置在室内或者是微弱的阳光下两到三天以后，再拿到阳光下暴晒，进行干燥。这种方法最为传统。
2、先暴晒后晾干，把鲜叶放到太阳下，“日光萎凋”使鲜叶萎凋到七八成干，然后再拿到室内来进行阴干。白牡丹用这个方法比较多。
3、先将鲜叶萎凋到五六成干，然后轻杀青、轻揉捻、干燥”使用的是晒青茶的方法，像加工寿眉这种原料等级比较低的茶多用这种方法。
现在做白茶，不管哪种方法最后都用焙火来干燥，不然会觉得含水率不合格，有可能是焙火干燥比日晒/阴干干燥时间空间成本更低吧。
传统工艺白茶就是日晒，而日晒的白茶，银针会银白似雪，白牡丹则较为鲜绿，寿眉也不会差得太远。
所以，你买的白茶为什么是红色、褐色、甚至是黑色的？
你说：我买的是老白茶。
我们先来看看什么好白茶，再来探讨什么是真正的老白茶。
2.什么是好白茶？
茶山生态好，海拔高，传统日晒工艺加工而成，问题是，作为我们消费者，看不见。
我们只能针对成品茶来说，好的白茶要“追蜜韵”，就是要有蜂蜜的香。因为白茶使用的是全萎凋技术，“萎凋”这个词是发酵类茶叶的专用词，只要进行了萎凋，进行了轻微的发酵，它肯定就会出蜜香，如果这种蜜香能够深入到茶汤，那么你选到的就是好白茶。
干茶颜色：放上十年的牡丹、寿眉仍是绿色打底。
盖香：清晰，没有杂味。
茶汤：新一点的茶鲜爽清新甘甜，年份长一点更为稠滑。
茶汤：银针素白，牡丹微黄，寿眉橙黄。
叶底：光亮，拿手捏一下有韧性。
3.如何辨别老白茶？
看颜色：如果颜色偏红，或呈咖啡色，褐色，就不是白茶工艺，如果不是白茶工艺，那就不是白茶，有可能是红茶和黑茶。
白茶能够被消费者喜爱，就是因为它的微发酵工艺术，把更多自然的内含内物质保留下来，并形成其独特的韵味。
要是借用它茶类的工艺让自己变得面目可疑，是能收获短期利益，但对白茶的长期发展并不利。
真正的老白茶：
颜色：以深绿灰绿墨绿为主，其中的芽头长直且银白。
干茶：有陈香，药香，植物木香。
泡时：毫香浓郁，药香扑鼻，口感醇厚。不醇则内含物质过低；不厚则年份不长。
这里得提一句白茶中的枣香，枣香应该是一种工艺香，通过压饼时发酵而成。
毫香、药香则是白茶的自带属性。
假如你买了红色的，褐色的，甚至是黑色的白茶，有可能如下的情况。
渥堆新茶、渥堆陈茶
渥堆陈茶+渥堆新茶
渥堆（做旧），加重发酵，过度发酵，把白茶原本的微发酵变为全发酵，把白茶绿色的叶子，渥堆成红色，咖啡色，褐色，黑色，看去会显得黯淡无光泽，气味沉闷不清爽。
现在消费者的认知上来了，知道红色、褐色、黑色的白茶不是好茶，于是生产者的工艺水平开始突破——不要把渥堆做得那么重。或者把重度渥堆茶和轻度渥堆茶拼在一起。
这些渥堆茶的原料是怎么来的呢？春茶采过后，茶农会修剪茶树，修剪下来的枝叶还能看得过去的，来，上渥堆！废物利用！
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2023年04月18日