绿茶的制作工艺

 绿茶的制作工艺可以简单地分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。新鲜茶叶从茶树上被采茶者采摘下来后送入制茶车间，接下来就要进行人工加工了，也就是要进行杀青、揉捻和干燥三个环节的加工。
在这三个步骤之中，最关键的工序是杀青。新鲜茶叶经过这道工序后，酶的活性得到钝化，这样就使得茶叶中的其他化学成分在不受酶影响的条件下受热，通过物理和化学变化，最终形成绿茶的各项品质特征。
一、杀青
杀青是决定绿茶品质最关键的程序。杀青通过高温加热，破坏新鲜茶叶中多酚氧化酶等各种酶的活性，制止其氧化，避免鲜叶变红，同时蒸发叶内的部分水分，使叶片变软，为下一步的揉捻造型创造条件。随着叶内水分的蒸发，新鲜茶叶中具有青草气的那些成分也会挥发，从而使茶叶形成其特有的香气。
通常情况下，杀青过程由专门的设备，也就是杀青机来完成。温度、投叶量、杀青机种类、杀青时间、杀青方式等都会影响杀青的质量。这些因素相互制约，相互影响，综合影响绿茶的品质。盛易祥。
二、揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。是通过外力，使杀青后的叶片变得更加柔软，缩小体积，便于成型的一个过程。这个过程中，会使一部分含有茶香的水分附着在叶片表面，从而提高茶的香浓度。
揉捻工序有冷揉和热揉之分。冷揉是指待杀青后的茶叶稍微冷却再进行揉捻;热揉是指对杀青后的茶叶直接趁热进行揉捻。通常情况下，冷揉适用于鲜嫩的茶叶，这样便于保持黄绿明亮的汤色;热揉适用于较老的叶片，这样可使条索紧结，碎末减少。
就国内现状来看，除了一些特优品种还保持手工揉捻的工序外，大多数绿茶的揉捻都是通过机械操作进行的。
三、干燥
干燥的目的主要是使茶叶内的水分进一步蒸发，同时进一步对茶叶外形进行塑造，使茶香得到更好的发挥。
干燥方法有烘干、炒干、晒干三种形式。绿茶的干燥工序一般是先进行烘干再进行炒干。这样做是因为经过揉捻后的茶叶仍具有较高的水分，如果直接炒干会凝结成块，所以需要先烘干使含水量降低。
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