2023年04月18日
普洱茶的活性到底是什么？(2)
首先，杀青是为了钝化鲜叶中酶的活性，抑制酶对茶多酚类物质的氧化和去除青味；其次是使茶鲜叶水分部分流失，达到茶叶中一些芳香类物质的释放点，使茶叶产生愉悦的香气，形成普洱生茶特定品质。
在这个过程中，杀青温度、时间的把控决定了普洱茶杀青是否能够顺利进行，而杀青的轻重程度则直接影响所制成茶叶品质的好坏。
普洱茶杀青最常见的两种方式：手工杀青（铁锅柴火杀青）、机器杀青（滚锅式杀青）
杀青不足产生的影响
杀青不足主要体现在：杀青时间短、杀青温度过低。对于生茶来说，如果杀青不足很容易闻到青草气。对于熟茶来说，杀青不足不仅叶底青绿，而且香气醇厚度欠、滋味中也会有明显青气，造成品感不佳，后期存储容易出现酸味或异味。
杀青过重产生的影响
杀青过重表现在：杀青时间过长，杀青温度过高。导致鲜叶翻炒不及时出现焦糊点，制成晒青毛茶后闻茶叶时有股焦糊味或火烟味。对于生茶来说，杀青过重的茶叶，其茶叶中活性物质被杀死，失去了越陈越香的物质基础，后期无法令茶叶进行自然转化，存储的意义不大。对于熟茶来说，杀青过重会闻到烟味或焦糊味，后期存储一样受限。
杀青的轻重程度需要各个茶园的茶树鲜叶做出灵活调整。车秀团队在茶山行走的二十年间，通过经验总结，走遍各个茶区、各个村寨归纳提炼出越陈越香的制茶技术。
杀青 鲜叶温度
普洱茶手工杀青叶面温度能保持在65度以下，超过65度，人的手就耐不住高温。在2008年以前杀青锅温和叶面温度较高，茶农炒茶会用树叉代替手进行操作。机器杀青则是可以使叶面温度保持在75度左右，杀青时间短。
叶面温度在65度（手工杀青），新茶香气高，涩度低，茶气足，后期转化较机器杀青平淡许多。（叶温在60-70度芳香类物质有126种）
叶面温度在75度（机器杀青），新茶平淡，苦涩明显，但后期转化茶气更强，口感较烈。（叶温在70-80度芳香类物质有83种）
以上数据为车秀团队2017年刮风寨鲜叶测试，采用机器和手工两种模式制作后，新茶与老茶口感相比较得出的结论:茶友若喜欢5年内品饮茶的可以选择手工制作，喜欢存放5年以上作为老茶品饮的建议机器杀青。
综上，普洱茶的加工工艺需要时间来证明。杀青对普洱茶品饮、存储转化十分关键，对杀青师傅的加工技艺有着很高的要求。茶品能够保持优质的品质，原料是上限，工艺是下限，需要经验的积累加沉淀出的岁月满满体现。
炎热的夏天，饮食稍不注意卫生，细菌便会大量繁殖，夏天是消化道疾病的多发季节。科学研究表明，茶叶具有抗菌、杀菌、改善肠道微生物结构的功能，饮茶既可以抑制有害细菌的生长，又可以促使有益细菌增殖，提高肠道的免疫能力。
茶叶条索呈紧结黑亮，芽肥枝壮，叶脉清晰，茶毫尽显。原野的花蜜香含于汤中，入口便能体会到原始森林的粗旷与博大和丝丝的滑润细腻，耐人寻味，强劲而内敛的茶气慢慢涌出，山韵悠远。
3、茶气
茶气，对普洱茶品茗具有极为重要的地位，也是普洱茶最主要的特色之一。
但很多的茶友，对茶气是非常模糊的。认为茶叶的滋味苦涩就是茶气，甚至认为自身感受不到，就没有。那今天就带大家来认识一下什么是茶气？
首先大家要明白普洱茶的色、香、味其本质都是茶叶内含物质的组合与协同的外化表现：
如汤色金黄是茶黄素在起作用，汤色褐红是茶褐色在起作用，口感中的苦是咖啡碱在起作用，涩是茶多酚在起作用，回甘和鲜爽是茶氨酸在起作用，茶气也是由茶叶内含物质来决定的，不是凭空产生的。
茶气是一种由茶叶中的有机锗元素和多糖共同作用身体后，令人感到一团暖气聚集，浑身筋络舒畅，出现后背掌心轻微细汗，打嗝，排气的现象。
对于茶气，虽然不同的人在细微之处的感受会有所不同，但较为显著广泛的表现也就是这几种现象，有的茶友还会觉得身体舒适、轻松。
茶气像一种能量，除了能融合茶汤里苦涩甘甜的能量，还有能渗透到人体经络的能量，就像喝了热姜水，一股暖流在身体里游走，是一种身体的感受，当茶气给人以通透感时，便能达到气和的状态。
但是这里要说明的一点就是，每个人的身体反应各异，有的人身体反应敏感，有的人身体反应迟钝，茶气的感受也自然各不相同。
茶气的强弱自然也跟茶叶内质丰富度有关，这也是为什么普洱茶的茶气会比其他茶类更明显的原因：云南的普洱茶树以大叶种乔木为主，乔木具有更为发达的根系，能够吸收到更多土壤深层的矿物质。
而普洱茶古茶园多在森林之中，云南的森林土壤多为红壤土，红壤土矿物质含量高，是世界上最古老的土壤之一，在土壤和树种两大因素共同作用之下，普洱茶内含物质含量自然更高。
在身心忙碌之余，选一隅幽静场所，听一曲清调，放下一身重担，泡一壶佳茗，慢斟细品，让茶力、茶气荡涤身心的疲倦，享受茶给我们带来的愉悦，这也是一件美事!
4、茶氲
一直喝普洱茶的你，在冲泡一些普洱熟茶或者是陈年普洱时会发现有些茶汤上漂着一些小白点，这样的茶是品质有问题吗？小白点是不是虫？还能不能喝呢？
小白点就是茶叶发酵过程中，酵母和发酵虫留下的一些蛋白质团块。它从口感和从安全上来说都没有任何问题。因为本质上就是蛋白质，存放的时间长了，这些蛋白质部分被氧化，会变色沉底，就成了我们看到的小白点。
如果泡茶遇到了，觉得它不太好看的茶友，可以用滤网把它滤掉。不在意颜值，可以放心大胆喝起来。
图片而汤面飘着的，这泛白的雾气，便是人们常说的茶氲又或称为汤氲。“氲”又被人们喻为天地之间合而盈盛之气。这是茶汤中一些脂溶性物质，像是脂肪酸、胡萝卜素、和一些挥发性香气。这类浸出物比重较轻，容易漂浮在汤面之上。
当一款茶的脂溶性物质较多，并且茶汤的上下温差较大时，就容易产生茶氲。影响茶氲呈现的因素有很多，冲泡时汤水温度越高，瞬间浸出物质越多，茶氲越容易产生。茶汤浸出物中，脂溶性物质含量越多，茶氲效果越明显。
图片茶友可能会问，既然茶氲是内含物质丰富的表现，那是不是茶氲越明显，茶品质越好呢？先说结论：并不是。茶氲不是选茶标准。茶氲只是受各方面因素影响所呈现出的正常现象，可作为选购茶品的考虑条件，但并不能评判茶的好坏。
相对而言，有茶氲的茶会好喝些，是因为汤质会厚重，口味醇厚，或者说，茶叶做得比较透，茶汤清透些。
图片评判一款茶的好坏还需从干茶、汤色、香气、滋味、叶底等方面综合判断。而且茶好茶坏，有多种因素和判断条件。再多的评判标准，也敌不过自己身体体质适合和口感需求。适口为珍，适合你的，才是好茶。