四大乌龙茶香气成分的比较

 偶然间，看到九年前，三个茶学研究员嵇伟彬、刘盼盼、许勇泉做了几种乌龙茶香气成分的比较研究。本文我就简单地把他们研究结果节选一下。
这种研究采取的方式很典型，即获取样本，然后在实验室里按照生物化学的技术进行分析和测定。
青茶（即乌龙茶）是中国定义的六大茶类之一，风味最为多变，品种繁多，工艺也相对其他茶类而言最为复杂。
乌龙茶主要有四大产地，闽北（以岩茶最著名）、闽南（以铁观音为标杆）、广东（凤凰单丛为首）、以及丰富的台湾乌龙体系。四大以外的乌龙茶是当代由于工艺成熟后蔓延出去，目前我没遇到啥特色茶，它们都是在仿四大的风味。
云南腾冲的台式乌龙。我以前去腾冲旅游时还没这个。
乌龙茶因茶树品种、做青程度、焙火程度等差异而呈现出独特、多元的香型，让许多消费者喜欢。乌龙茶的香气研究一直是当代茶叶香气研究的重点，因为它最复杂。
三个研究员在获取样本的途径上，我觉得为了快捷和省钱，他们是去茶叶市场买的，这里面就存在档次平平的大概率。但这恰巧说明他们的实验对于消费者买到的主流乌龙茶，倒是匹配率高。
北京最大的茶城，现在已经很萧条了
买好的茶样，以锡箔袋密封，保存于4℃冰柜中待用。其实除了当代所谓改良的工艺导致含水率高的铁观音等闽南乌龙需要冷藏外，正儿八经的乌龙茶根本无需冷藏。
他们先做了茶香气品质分析。从填写内容看，就是进行了一部分的茶样感官审评。能做这种实验的研究员，即便还在读，也得是茶学硕士这种，茶叶审评肯定是完整学习过的。
但从下面这个表格内容看，描述的比较粗糙，甚至有明显错误，譬如对于台湾高山乌龙和东方美人的描述。至少说明这两款茶的茶样，他们买的是假冒伪劣款。
他们的结论是，不同产地的乌龙茶香气品质有明显差异。
在选取样本的细分方面，也有些问题。台湾乌龙以阿里山茶、金萱、高山乌龙、东方美人为代表。高山乌龙和东方美人买的是假冒伪劣款。阿里山已经算是高山乌龙了，不知道假冒伪劣的高山乌龙具体选了啥产区的。金萱作为当代研发出来的茶树品种，且产量和市场需求量大，这个作为样本毫无问题。从岛内传统角度，即使不考虑文山包种，那冻顶乌龙也需要纳入的，它的缺失不合理。
闽南乌龙以铁观音为代表，从香气描述看，提到了“酸”，说明是典型的市场常见低端劣质铁观音。另外的闽南乌龙茶都没说具体是啥，可能是拼配款。传统工艺的闽南永春佛手、漳平水仙、白芽奇兰都没提。可见闽南乌龙的取样总体比较糟糕。
当代工艺的铁观音虽然赚了快钱，但对整个闽南乌龙的传统价值打击很大
闽北乌龙的取样是品牌拼配大红袍、肉桂、水仙，比闽南乌龙靠谱得多，但从香气特征描述看，要么他们品鉴审评岩茶的水平一般，要么茶样属于中档左右。
广东乌龙的茶样，即便没达到单丛的档次要求，但选取样本之间的差异化做的不错。
单丛的老丛可以长得相当高
对样本进行审评结束之后，实验室里的生物化学分析，看的出来是三位研究员的强项。
他们在所有这些乌龙茶样本中，总共鉴定出29种主要的香气成分，包括醇类、酮类、醛类、酯类、碳氢化合物、酚类、含氮化合物等。
四大乌龙茶产区的香气化合物具有一定的差异。台湾乌龙以醇类、酯类化合物为主；闽南乌龙以醇类及碳氢化合物含量最高；闽北乌龙以醇类、酯类香气化合物为主；广东乌龙以醇类及含氮化合物为主。盛易祥。
分子结构式凸显基于科学的研究，而不是仅凭经验乃至玄学
四大乌龙茶产区，因其茶树品种、气候条件及加工工艺的差异，导致其香气品质有明显不同。
台湾乌龙中，高山乌龙茶（不知道啥产区）香气中具有清新花香类物质较多，如反-橙花叔醇（40.96%）、α-法尼烯（20.00%）等。
闽北乌龙因发酵、焙火程度高使得香气高锐浓郁饱满，焙火香十足，并透有花香。大红袍的主要香气物质包括反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化产物、法尼烯、顺-香叶醇等；水仙的主要香气物质包括反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化产物、紫罗酮类物质、己酸-顺-3-己烯酯等。
广东乌龙香型丰富，包括黄栀香、蜜兰香、芝兰香等，香气或清新绵柔，或馥郁高长。反-橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物是蜜兰香单枞的主要香气物质；α-法尼烯、反-橙花叔醇等主香物质与吲哚和芳樟醇氧化物等辅香成分共同构成乌叶茶的特征香型。
下面这个表格比较科研味道了，把上面表格的香气得分（主观）与实验提取的香气化合物成分（客观）之间进行相关性计算。
闽南乌龙的香气得分与吲哚含量达到显著正相关（r=0.71）。
台湾乌龙，除了更偏向红茶的东方美人以外，香气得分与吲哚和α-法尼烯含量总和呈显著正相关（r=0.78）。许多消费者觉得台湾乌龙和闽南乌龙的风味接近，是有科学依据的。
广东乌龙具有较高含量的吲哚（r=0.40）和反-橙花叔醇（r=0.41），但与香气得分间并没有达到显著相关性；而茉莉酮酸甲酯（r=0.93）和丁酸苯乙酯（r=0.85）与香气得分显著相关，说明酯类成分对广东乌龙的香气品质具有显著影响。
闽北乌龙的香气得分与反-橙花叔醇（r=0.99）和β-紫罗酮（r=0.61）含量分别达到显著正相关，可见反-橙花叔醇和β-紫罗酮对闽北乌龙的香气特征贡献较大。
类似的茶叶风味研究实验其实当代国内外一直在做。总的来说，乌龙茶的感官香型是由乌龙茶的茶树品种、风土气候、与加工工艺（做青程度和焙火程度等）共同作用呈现的结果。
虽然这个实验的样本有问题，但结论没啥大问题。台湾乌龙和闽南乌龙均具有较高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，这几种香气化合物的风味特征以清香、花果香为主。
广东乌龙的香气物质种类更多，如乌叶茶和蜜兰香单丛具有较高含量的呈现花香的反-橙花叔醇，而锯朵香单丛中则含有较高含量的呈玫瑰花香的β-芳樟醇等。
闽北乌龙因长时间的焙火工艺导致沸点低的脂肪醇类物质挥发，芳香族醇（苯乙醇、苯甲醇）、萜烯醇类（芳樟醇、橙花醇）占比增加，呈香作用凸显，同时醇类物质进一步反应产生具有木香、肉桂香的酮类物质和具有甜蜜花果香的酯类物质，上述物质共同作用，形成了闽北乌龙特有的以烘焙香为主要特征的风味体系。
此外，金萱这个当代人为培育出的品种，有独特奶香，相应的香气成分中“2,3-辛二酮”含量较高，而在其他乌龙茶中未检出或检出量很少。
东方美人因发酵程度重而感官上表现为熟果香、甜蜜香，这与香气中的芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯含量较高有关，而台湾乌龙中常见的香气成分吲哚在东方美人中未检出。