可溶性糖类的变化呈现出“前期释放、后期降解”的动态模式。可溶性糖是有机酸的重要代谢前体，而有机酸又反向调控糖的呈味表现，两者通过碳代谢和酶活性形成紧密联动，共同塑造了白茶清甜与醇厚的风味特征。4. 咖啡碱茶叶中已鉴定出咖啡碱、可可碱、茶碱、腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤和拟黄嘌呤共8种嘌呤类化合物。在这些嘌呤生物碱中，咖啡碱含量最高，是茶汤中最主要的苦味呈味物质之一。研究发现，在白茶时间长、温度低、节奏缓慢的萎凋过程中，多酚类发生的氧化反应总体比较温和，酯型儿茶素会逐渐减少，而咖啡碱的整体含量却能保持稳定，这一趋势在白茶和部分轻度发酵茶中都比较明显。由于儿茶素是主要的苦涩味来源，其含量的减少就意味着咖啡碱在最终的苦味构成中相对占比提高了，但整体的苦味反而显得更柔和，这被认为是白茶形成“清鲜甘爽”独特口感的重要基础之一。因此，在白茶加工过程中需要对咖啡碱的含量进行精准调控，使其既能贡献特征性滋味又不削弱整体品质。五、白茶萎凋过程中香气成分的变化
据统计，目前茶叶中已鉴定出的香气化合物超过700种，不同茶类的关键呈香物质有所不同，但真正对茶叶特征香气形成起决定性作用的仅为其中少量关键成分。白茶香气的形成是一个高度复杂的过程，本质上是多类前体物质在加工过程中，历经降解、转化及再合成等反应的综合结果。这一过程主要依赖于4条关键生化代谢途径的协同作用，即类胡萝卜素途径、脂肪酸代谢途径、萜类糖苷水解途径，以及氨基酸降解途径。正是这些前体物质通过一系列酶促反应的协同作用，共同形成了白茶清鲜、花香、甜香的香气特征。萎凋初期，香气以醛类物质大量释放为主，青草气特征较为显著；中期，醇类和酯类物质开始逐步积累，花果香初现；至后期，香气主要表现为萜类化合物的大量释放，同时部分醇类与酸性物质发生酯化，共同形成更加复杂的花香和甜香。白茶香气的最终形成是多种类型前体物质协同转化的复杂结果，其香气特征的形成是一个动态变化的过程，并在萎凋阶段呈现出明显的阶段性变化特征，该变化与茶叶的水分动态及内源酶活性具有高度关联性。六、小结萎凋作为白茶品质形成的核心环节，实质上是塑造其色、香、味、形的关键步骤。在这一过程中，茶鲜叶历经水分降低、酶活性被激发、代谢途径重新调节等复杂的生化变化；多酚类、氨基酸、糖类及芳香前体物质等均表现出有规律的动态转化，这些物质之间的复杂协同作用，共同奠定了白茶“清甜醇爽、毫香显露”的典型品质基调。从机制上看，适度的水分散失配合温和的酶促氧化，为多酚的适度转化、游离氨基酸的有效积累和糖类的充分释放创造了条件，最终使得茶汤的苦涩感得以降低，鲜甜感增强，并赋予茶汤明亮清爽的色泽。想要近一步了解白茶加工过程中的品质变化规律吗？
5月27—31日中国农业科学院茶叶研究所
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本文节选自《中国茶叶》2026年第2期，P30-38，《萎凋对白茶品质形成作用的研究进展》，作者：刘新宇，高英，于淑伟，张晓佳，张杏民，梁美霞*，宋鲁彬*。部分图片来源于网络。
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