白茶制作主要有萎凋和干燥两道工序，有着“七分晒三分焙”的说法。
其中，萎凋的方式有多种，主要分为日光萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋与复式萎凋。
不同的萎凋方式，分别对白茶的口感和滋味有何影响？哪种萎凋更好呢？一起来了解下吧！
日光萎凋
日光萎凋，即以日晒为主要萎凋方式的自然萎凋，受天气变化影响较大。
纯日光萎凋的白茶，并非只是放在阳光下摊晾，其对于鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格，须是晴好天气采摘的原料，芽叶白毫要保留完整。
摊晾也十分讲究，不可重叠，不可翻动。在阳光过强时，要进行遮挡，随意暴晒会晒伤茶青，使茶青变红，内含物质转化不充分。
日光萎凋所制成的茶叶，有独特的阳光味，即一种叫β-甲硫基丙醛的物质，鲜叶的青草气消退后产生清香，后期常转化出花香和果香
最大程度保留了茶叶中的营养成分，茶叶毫香显现，汤味鲜爽，备受茶客青睐。
美中不足的是，日光萎凋对天气的依赖性强，对晒场面积有要求，无法实现大批量生产，人工成本高，生产效率相对较低。
室内自然萎凋
室内自然萎凋，顾名思义即将装有茶叶的竹匾放置在室内，借助自然通风和温度，让茶叶慢慢失水。
室内自然萎凋虽不受自然条件影响，可控性更强，但对室内的环境有极高的要求。
萎凋室需四面通风，保证无日光直射，场所卫生洁净，备好供观察温湿度变化的干湿温度计。
春茶室温要求为20~30℃，通常以25℃为宜，相对湿度为55%~70%。夏秋室温控制在30~32℃，相对湿度在60%~75%。
一般室内萎凋总历时52-60小时左右，若温湿度没有达到要求，需要及时采取措施干预，比如在室内使用炭火等工具提高温度。
室内自然萎凋的茶叶干茶黄绿，汤色较深，带花香与发酵香，鲜爽与汤感浓稠度稍弱于纯日晒茶，但口感甜爽，回甘较好。
室内加温萎凋
为了缩短萎凋周期，提升生产效率，更好地控制各项萎凋因素，很多时候大型茶企会采取室内加温萎凋。
室内加温萎凋，是在萎凋室内设有各种装置，通过温湿度的控制，让室温达到38度到40度之间，令茶叶快速失水，甚至有些大茶企建立了模拟日光萎凋方式的室内生产线。
加温萎凋能在较短时间内完成萎凋过程，且能通过精确控制温度和湿度来优化茶叶品质。
复式萎凋
复式萎凋是将日光萎凋与室内萎凋相结合的萎凋方法，可以很好地加速水分的蒸发，提高茶汤醇度。
复式萎凋全程进行2-4次，日照历时1-2小时。早上和傍晚阳光微弱时，将鲜叶置于阳光下轻晒，日照次数和每次日照时间的长短应以温湿度的高低而定。
复式萎凋为白茶的生产创造出理想的条件，使白茶的内含物质在生产过程中得到理想的转化，如果控制得好，多半产出品质优良的白茶。
复式萎凋制成的茶叶，香气显现富有层次感，茶汤醇和稠滑，滋味更趋于清甜，口感鲜爽甜润。
综上，无论制茶时用哪一种工艺，对每个环节的把控更重要，细节做到位，才能制成品质优良的白茶。
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2023年04月18日
