红茶的品质特征

 红茶是在初制过程中，将在制品放置在一定的温度、湿度和供氧条件下，经过特有的“发酵”作用，所形成的一类具有汤色、叶底红艳明亮品质特色的茶叶。
红茶属全发酵茶类，基本工序是萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥。由于制法不同、品质差异、产地分布较广，我国红茶种类较多，有工夫红茶(红条茶)、小种红茶、红碎茶等。
红茶最基本的品质特征是“红汤、红叶”。因干茶色泽偏深，红中带乌黑，所以英语中称红茶为“Black Tea"，意即“黑色的茶”。
红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种，品质特征各异。
小种红茶小种红茶有正山小种和外山小种之分。正山小种之“正山”，乃表明是真正的“高山地区所产”之意，原凡是武夷山所产的茶，均称作正山小种，集中赤石加工；而武夷山附近所产的茶称外山小种，集中星村加工。正山小种外形条索肥实，色泽乌润；内质汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加放牛奶，茶香味不减。19世纪70年代远销欧美各国，后因国内战事频繁，小种红茶产量逐减，至1949年产销几乎绝迹。20世纪50年代后，小种红茶才得到恢复和发展，正山小种又以新的面貌出现在国内外消费者面前。
工夫红茶工夫红茶品类多、产地广，我国历史上先后有12个省区生产。近几年来，河南、贵州、山东等省也开始生产工夫红茶。按地区命名有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫(含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫)、宜红工夫、川红工夫、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶以乔木或半乔木茶树的鲜叶为原料制成，又称“红叶工夫”，以滇红工夫及粤红工夫(英德红茶)为代表。小叶工夫以灌木型小叶种茶树的鲜叶为原料制成，色泽乌黑，又称“黑叶工夫”，以祁门工夫及宜红工夫为代表。品质特征：原料细嫩，外形条索紧直、匀齐，色泽乌润；内质香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色、叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征。
1.祁红：祁红是祁门工夫红茶的简称，是我国传统工夫红茶的珍品，有140余年的生产历史，产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带，自然品质以祁门的历口、闪里、平里一带最优。
祁红外形条索细秀而稍弯曲，有锋苗，色泽乌润；内质香气特征最为明显，带有类似蜜糖香气，持久不散，在国际市场誉为“祁门香”，汤色红亮，滋味鲜醇带甜，叶底红匀明亮。
祁红在国际市场上被称为“高档红茶”，与印度大吉岭红茶、斯里兰卡锡兰（乌伐）红茶，并列为世界公认的三大高香红茶。清饮更能领略祁门红茶的特殊香味，但也适于加奶、加糖调和饮用。
2.滇红：为大叶种工夫红茶，产于云南省凤庆、勐海、临沧等县，是我国工夫红茶的新葩，以外形肥硕紧实、金毫显露和香高味浓的品质特征而独树一帜，称著于世。
滇红外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫显露；内质汤色红艳明亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽、富有刺激性，叶底红匀嫩亮。
滇红茶金毫显露为其品质特征之一，其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等。凤庆、云县、昌宁等地所产滇红，毫色多呈菊黄；勐海、双江、临沧、普文等地所产滇红，毫色多呈淡黄；夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈金黄色。
3.宁红：宁红是我国最早的工夫红茶之一。江西省所产的“宁红”，以其独特的风格优良的品质而驰名中外。
宁红外形条索紧结圆直，锋苗挺拔，略显红筋，色乌略红、光润；内质香高持久似祁红，滋味醇厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。高级茶“宁红金毫”外形条索紧细秀丽、金毫显露，色乌润；内质香味鲜嫩醇爽，汤色红艳，叶底红嫩多芽。
4.宜红：宜红产于鄂西山区宜昌、恩施两地。
宜红外形条索紧细有金毫，色泽乌润；内质香甜纯高长，味醇厚鲜爽，汤色红亮，叶底红亮柔软。茶汤稍冷即有“冷后浑”现象产生，系我国高品质工夫红茶之一。
5.闽红：闽红因品种不同，品质互异，有政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫之分。
(1)政和工夫：政和工夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，是闽红三大工夫茶的上品。外形条索紧结肥壮多毫，色泽乌润；内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。
小茶系用小叶种制成。外形条索细紧；内质香似祁红，但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。政和工夫以大茶为主体，扬其毫多味浓之优点，又适当拼以高香之小茶，因此高级政和工夫形态匀称，毫心显露，香味俱佳。
(2)坦洋工夫：坦洋工夫外形细长匀整带白毫，色泽乌黑有光；内质香味清鲜甜和，汤色鲜艳呈金黄色，叶底红匀。其中坦洋、寿宁、周宁山区所产工夫茶，香味醇厚，条索较为肥壮，东南临海的霞浦一带所产工夫茶色泽鲜亮，条形秀丽。(3)白琳工夫：白琳工夫茶系小叶种红茶，当地种植的小叶群体种具有茸毛多、萌芽早、产量高的特点。白琳工夫外形条索紧结纤秀，含有大量的橙黄白毫；内质汤色浅亮，取名为“桔红”，意为桔子般红艳，香气鲜纯有毫香，滋味清鲜甜和，叶底红中带黄。
红碎茶红碎茶是外销茶类。为适应国际市场不同销区客户的需求，我国出口红碎茶按品质风格分为两大类型：一是外形匀整，颗粒紧细，粒型较大，汤色红浓，滋味浓厚，价格适当的中下服条和普通级茶，适合于中东地区的国家；二是体型较小，净度较好，汤色红艳，滋味浓强、鲜爽，香气高锐持久的中高级茶，适合于欧美、澳洲等的国家。部分国家还需要大量低档红碎茶作为冰茶原料，要求水浸出物含量超过32%。
1.叶茶类：外形规格较大，包括部分细长筋梗，可通过2~4mm抖筛，长10~14mm。(1)花橙黄白毫(flowery orange pekoe，F.O.P.)：由细嫩芽叶组成，条索紧卷匀齐，色洋乌润，金黄毫尖多，长8~13 mm，不含碎茶、末茶或粗大的叶子，是叶茶中品质最佳的花色。(2)橙黄白毫(orange pekoe，O.P.)：主要由头子茶中产生，不含毫尖，条索紧卷，色泽尚乌润，是叶茶中品质稍差者。2.碎茶类： 外形较叶茶细小，呈颗粒状和长粒状，长2.5~3.0mm，汤艳味浓，易于冲泡，是红碎茶中大量生产的产品规格。(1)花碎橙黄白毫(flowery broken orange pekoe，F.B.O.P.)：是碎茶中品质最好的花色，由嫩芽组成，多属第一次揉捻后解块分筛的一次一号茶。呈细长颗粒状，含大量毫尖，形状整齐，色泽乌润，香高味浓。(2)碎橙黄白毫(broken orange pekoe，B.O.P.)：大部分由嫩芽组成，包括12孔下至16孔上的碎粒茶，长度3mm以下，色泽乌润，香味浓郁，汤色红亮，是红碎茶中经济效益较高的产品。(3)碎白毫(broken pekoe，B.P.)：形状与B.O.P.相同，色泽稍逊，不含毫尖，香味较前者为次，但粗细均匀，不含片、末茶。(4)碎橙黄白毫片(broken orange pekoe fanning，B.O.P.F.)：是一种小型碎茶，系从较嫩的叶子中取出，外形色泽乌润，汤色红亮，滋味浓强，由于体型较小，茶汁极易泡出，是袋泡茶的好配料。3.片茶类(fanning，F) ：是指从 12孔至24孔碎茶中风选出质地较轻的片形茶，按外形大小可以分为片茶一号(F1 和片茶二号(F2)。中小叶种还要按内质分为上、中、下三档。4.末茶类 (dust，D)：外形呈砂粒状，24孔底至40孔面茶，色泽乌润，紧细重实，汤色较深，滋味浓强。传统方法生产的红碎茶，末茶仅占3%~5%。C.T.C或转子机法生产的，含量可达20%~30%。由于其体型小，冲泡容易，亦是袋泡茶的好原料。5.混合碎茶(broken mixture)：是从各种正规红碎茶中风选出片形茶混合物，没有固定形状，很不匀整，含有老叶和茶梗，香味较差，汤色浅淡，如加工成末茶，可使汤质有所改进。根据国际市场对红碎茶的规格要求和我国生产实际，基于红碎茶传统制法，结合产地、茶树品种和产品质量情况，我国制定了四套加工、验收统一标准样。第一套样：云南省的云南大叶种制成的产品，注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。第二套样：适于广东、广西、贵州等省(区)引种的云南大叶种制成的产品。春茶要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好。夏茶要求滋味浓强，汤色带红。秋茶要求香气鲜爽。第三套样：适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区中小叶种制成的产品。注重滋味的醇和度与外形的净度、嫩度。第四套样：适用于浙江、江苏、湖南等省中小叶种制成的产品，注重滋味的纯正度与外形的嫩度、净度。