“普洱人工熟茶”源于五十年代香港的红汤茶，其原理是利用普洱晒青毛茶或生茶，洒水渥堆发酵，在空气氧化与微生物群落的共同作用下，促使茶叶内质在短时间内快速熟化。熟茶的历史较短，但缘因口感醇厚、茶性温和，广受市场欢迎，使之迅速成为普洱茶体系的一个新生门类，发展并稳定下来。
与普洱生茶不同，熟茶有潮水渥堆的过程，而且运用的原料参差不齐，市场价格也普遍不高，产品定位也在生茶之下……于是不由得会令人联想到品质与安全问题。那么，在琳琅满目的茶叶市场中，如何选择一款适合自己、又安全可靠的熟茶，用于存放或者饮用呢？可以立足以下几个方面观察研判。
1，安全问题。
熟茶潮水渥堆，一般选择在地面，要是环境不清洁，就很容易滋生有害霉菌，影响茶叶品质。
关于这个问题，如果是品牌大厂就好办，每个批次都有相应的检测报告，可以去查看。当然，既然是大厂，能够上市销售的，出厂时应该没什么问题。所以，仅仅针对安全性，不考虑口感，大厂大品牌的产品是个省心的选择。
小厂或作坊的产品呢？不放心，其实也可以去索要检测报告，或要求检测。
除此之外，根据实践经验，亦能通过一些直观的方法，去粗浅地判断出一款茶安全与否。比如：发酵方式，通常情况下，离地发酵的比在地板上直接渥堆的卫生一些；看汤色，除尘处理后，茶汤依然混浊或乌黑的，意味着若非品质低劣，就是渥堆失败，茶叶受到了有害霉菌侵扰；闻味道，成品茶有酸味的，说明发酵不足，有怄味或严重堆味的，说明前期发酵用水不卫生。
2，品质。
熟茶的品质，除了受到人为工艺因素的影响，更在于茶叶原料本身。
山场好、内质高的茶，渥堆发酵后，汤感醇厚，茶味具足，香气凸显，耐泡度高；而内质低的茶呢？即便初始汤感醇厚，但几冲过后，茶味便会断崖式的下降，耐泡度低。
一般情况下，用春茶原料发酵的熟茶，内质相对较高。而夏秋茶普遍内质低，怎么办呢？通常是切碎处理，让茶叶形成断面，使内质释放出来，以擢升茶汤的浓稠度，但毕竟内质水平有限，“巧妇难做无米之炊”，这种表现也仅能支撑前几冲。
所以，通过观察冲泡后的叶底，初步就能判断出熟茶品质的高下。叶型完整的，基本是春茶，其内质相对较高；碎叶的，很显然，品质好不到哪里去，不然为什么要碎茶？所谓“事出有异必有妖。”
3，风味。
熟茶的发酵程度分为三类：轻发酵，中发酵，重发酵。
轻发酵，程度在40%-50%左右，市场上比较少见，一般以客户定制为主。因为内质留有很大余地，既有生茶的特点，也有熟茶的特征……适合后期存放转化，其特点鲜明，也适合个别对茶味有特殊要求的人日常饮用。
中发酵，程度在60%-70%。通过观察颜色可以判断，叶底以褐色为主。这种发酵程度留存了茶叶的香气滋味特点，又彰显熟茶的优势，适合品鉴。而且通过品尝茶味，很容易就能判断出茶的品质优劣，因此，对茶叶原料有一定要求。
中等发酵程度的茶，品质相对较高，且留有后期陈放转化空间，如果考虑存茶，是个不错的选择。
重发酵，发酵程度在80%以上。特点是：成茶的口感柔滑，茶性温和，适合日常饮用。但缺点也很明显：茶味单一。
这种做法的茶叶原料参差不齐。有的是因为原料内质高，所有敢用重发酵；有的原因茶叶原料品质低劣杂乱，而不得不用重发酵去均衡茶味，以掩盖缺陷……选购这种类型的茶，可以参考前述两条“安全性”和“品质”的考量。
4，人性。
关于熟茶，风味因人而异，但作为入口的饮料，“安全性”是基本要求。如何形成自己的判断，购买到合适的熟茶？除了选择有保障的茶企产品，学会通过“闻香、品味、观色”，从人之常情的审美角度去考量，也是能大体判断一二的。好的茶，体现在“色香味”上应该是赏心悦目的，但凡感觉有明显缺陷，让人不舒服的，比如汤色浑浊、味道怪异、茶底杂乱……就要小心了。再则茶叶作为商品，终归一分钱一分货，卖价过于低廉的，其成本摆在那里，结合“买的人没有卖的精”，要想熟茶的品质有多好，自然不大可能。
来源： 胡卫平 听雨禅居
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2023年04月18日
